An der Luft gereiftes Fleisch: dry aging
Beim dry aging, der Trockenreifung, wird das Fleisch unverpackt am Knochen gelagert. Wichtig sind dabei eine konstante Temperatur zwischen –1 und +2 °C, eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit und eine optimale Luftströmung. Dry aged-Fleisch erkennen Sie an seinem harten, trockenen und weisslichen Fettrand. Grundsätzlich eignen sich für die Trockenreifung am besten gut marmorierte Fleischstücke.
Vorteile:
Dry aged-Fleisch begeistert durch seinen Geschmack. Fleischfans rühmen das vielschichtige und nussige Aroma von trocken gereiftem Fleisch. Dies kann aber gleichzeitig auch ein Nachteil sein, da nicht alle Gäste diesen intensiven Geschmack mögen.
Nachteile:
Dry aging ist ein zeitaufwendiges und pflegeintensives Verfahren, was das Fleisch entsprechend teuer macht. Auch die Tatsache, dass das Fleisch bei der Reifung viel Feuchtigkeit und damit Gewicht verliert und dass die Trockenränder entfernt werden müssen, wirkt sich auf den Preis aus.
Tipp für die Zubereitung:
Wet- und dry Aged Fleisch unterscheiden sich dressiert farblich nur wenig. Am besten erkennt man den Unterschied am Fettrand: bei dry aged Fleisch ist er hart, trocken und weiss, bei wet-aged Fleisch weich, feucht und eher rosa.
Auch hier gilt:
Fleisch einige Zeit vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Dry-aged-Fleisch sollte immer möglichst heiss angebraten werden. Danach lässt man das gute Stück im Ofen bei niedriger Temperatur noch etwas ziehen. Beim Würzen gilt: Weniger ist mehr. Etwas Fleur de Sel und wenig Pfeffer reichen.
Diese Tipps stammen von Messer & Gabel von "Schweizer Fleisch"
schweizerfleisch.ch
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2024
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