Kartoffel-Sellerie-Püree mit Rehfilet und glasiertem Rosenkohl

Kartoffel-Sellerie-Püree mit Rehfilet und glasiertem Rosenkohl: Rezept von: Karl Burkhardt | Hinzugefügt am: 21 Oct 16 Zutaten:

Für 4 Personen

600 g Kartoffeln, mehlig kochend
400 g Sellerie
150 g Butter
Salz
Muskat
8 Rehfilets, à 50 g
Salz , weisser Pfeffer
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
30 g Butterschmalz
50 ml Madeira
200 ml Wildfond
250 g Rosenkohl
1 EL Honig z. B. Orange in Akazienhonig
Salz , weisser Pfeffer

2 EL geschlagene Sahne

Zubereitung:

Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und in dem Garblech verteilen. Etwa 1 Liter Wasser im Vitalis erhitzen, Garblech darüber stellen und zugedeckt bei 90° - 95° C (Thermometer gelegentlich überprüfen) in etwa 20 Minuten weich garen. Anschliessend gedämpfte Kartoffeln und Sellerie zusammen durch eine Presse in einen Topf drücken. 3/4 der Butter unterrühren, das Püree mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.

Den Ofen auf 120° C vorheizen.

Die Rehfilets salzen und pfeffern und rundherum zusammen mit Rosmarin und Thymian im heissen Butterschmalz scharf anbraten. Anschliessend das Fleisch für 10 Minuten in den Ofen schieben. Den Bratansatz mit Madeira ablöschen, Wildfond angiessen und etwas einkochen lassen. Die Sauce eventuell mit etwas Speisestärke leicht binden. Rosenkohl putzen und waschen. Die einzelnen Blätter ablösen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Rosenkohlblätter aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Honig und der restlichen Butter glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Kartoffel-Sellerie-Püree mit der Sahne verfeinern. Die Rehfilets aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden, mit dem glasierten Rosenkohl und dem Püree anrichten und mit der Sauce umträufeln.