Krustenbraten vom Jungsäuli mit Wintergemüse

Krustenbraten vom Jungsäuli mit Wintergemüse: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 24 Dec 16 Zutaten:

Für 4 Portionen

Krustenbraten:
1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte (vom Jungsäuli)
4 Zwiebeln
2 Karotten (feine Würfel)
1 Knollensellerie
Salz und Pfeffer
Olivenöl
2 dl Weisswein
2 dl Gemüsebouillon
5 dl Bier
3 grosse Kartoffeln (grobe Würfel)
2 grosse Karotten (grobe Würfel)
3 Rosmarinzweige
1 EL Senf

Wintergemüse:
2 Randen (Schnitze)
1 Kohlrabi (Stäbchen)
2 Karotten (grosse Stücke)
1 Lauchstange (nur grüner Teil, 1 cm breite Streifen)

Zubereitung:

Zubereitung: 1 Stunde
Braten: 2 Stunden

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Kartoffeln würfeln. Randen, Kohlrabi und Lauch schneiden. In einer grossen Pfanne 2 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Den Braten mit der Schwarte nach unten ins siedende Wasser legen, um die Schwarte zu blanchieren. Nach 2–3 Minuten aus dem Wasser nehmen und mit einem scharfen Messer (zum Beispiel Teppichmesser) die Schwarte rautenförmig einschneiden. Wichtig: Nur das Fett und nicht das Fleisch durchschneiden, da der Braten sonst austrocknet. Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bräter (oder in der Gusseisenpfanne) mit wenig Olivenöl übergiessen und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Schulterfleisch darauflegen. Gemüsebouillon sowie Weisswein angiessen. Bräter in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen stellen und 1½ Stunden zugedeckt braten. Ab und zu mit etwas Bier übergiessen. Bei Bedarf Bouillon und Weisswein nachfüllen. Das Fleisch darf nicht austrocknen. Kartoffel-und Karottenwürfel nach 1½ Stunden um das Fleisch in den Bräter legen, mit Olivenöl begiessen, Rosmarin dazulegen. Deckel öffnen. Weiterbraten, bis die Kartoffeln weich sind. Die Kruste vom Braten soll knusprig werden, daher eventuell Ofentemperatur erhöhen. Die Kerntemperatur des Bratens sollte 65 °C sein. Braten herausnehmen und warm stellen. Kartoffeln und Karotten aus dem Bratenfond nehmen und separat warm stellen. Für die Sauce den Bratenfond in eine Pfanne absieben, vom Bratengemüse dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.
Backofen auf 220 °C erhitzen. Randen, Kohlrabi und Rüebli nebeneinander auf einem Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln, salzen. 30–40 Minuten backen. Gemüse nicht vermischen. Lauchringe in den letzten 10 Minuten mitbraten. Den Braten in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Kartoffeln, Karotten und dem Wintergemüse auf warmen Tellern anrichten. Mit zwei Esslöffeln Sauce übergiessen, mit dem Lauch garnieren und sofort servieren.