Für 4 Personen als Mahlzeit – für 6–7 Personen als Vorspeise oder Beilage
400 g Petersilienwurzel
6 dl Gemüsebouillon
2 Schalotten
1½ Bund glattblättrige Petersilie
2 EL Olivenöl
25 g Butter
200 g Risottoreis
1 dl Noilly Prat oder Wermut
½ Bund glattblättrige Petersilie
½ dl Rahm
25 g Butter
50 g geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz
schwarzer Pfeffer
1 gute Prise geriebene Muskatnuss
einige Tropfen Zitronensaft
Zubereitung: 25 Minuten
Kochzeit: ca. 22 Minuten
Die Petersilienwurzeln waschen, schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte mit der Bouillon in eine Pfanne geben und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen. Anschliessend durch ein Sieb in einen Messbecher giessen und die Flüssigkeit wenn nötig mit Wasser wieder auf 6 dl ergänzen. Inzwischen die Petersilienwurzeln in knapp 1 cm dicke und 3 cm lange Stängel schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Petersilienblätter ab-zupfen, in einen hohen Becher geben und zusammen mit ½ dl Petersiliensud sowie dem Olivenöl fein pürieren. Diesen Pesto beiseitestellen. In einer Pfanne die Butter schmelzen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Die Petersilienwurzeln beifügen und 2 Minuten mitdünsten. Dann den Risottoreis dazugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Noilly Prat oder Wermut sowie ⅓ des Petersiliensuds beifügen und alles unter Rühren einkochen lassen. Dann den restlichen Petersiliensud dazugiessen und den Risotto unter gelegentlichem Umrühren bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten bissfest, d. h. knapp weich garen. Inzwischen zum Fertigstellen die Petersilienblätter von den Zweigen zupfen. Am Ende der Garzeit den Petersilienpesto, den Rahm, die Butter und den Käse zum Risotto geben und alles sorgfältig untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie Zitronensaft abschmecken. Den Risotto zugedeckt noch etwa 3 Minuten ruhen lassen. Dann in vorgewärmte tiefe Teller anrichten, mit den abgezupften Petersilienblättern garnieren und den Risotto sofort servieren.
Tipp:
Der Stielansatz der Pastinake ist eingestülpt, jener der Petersilienwurzel wölbt sich nach aussen.
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2025
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