Sauce Hollandaise Espuma (zu Spargeln)

Sauce Hollandaise Espuma (zu Spargeln): Rezept von: Johann Lafer | Hinzugefügt am: 22 Mar 17 Zutaten:

Für 4 Personen

100 ml Weisswein
1 Schalotte, gewürfelt
3 Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
300 g Butter
0,5 Saft von einer halben Zitrone
1 Ei
3 Eigelbe
50 ml Rahm
1 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer
Zucker

Zubereitung:

Den Weisswein mit den Schalotten, Pfefferkörnern, Thymian und Lorbeer aufkochen und ziehen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf 30 ml einkochen lassen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in der noch warmen Reduktion auflösen.
Den Zitronensaft, das Ei, die Eigelbe, ddn Rahm und das Walnussöl dazu geben. Alles glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf 65° C erwärmen und durch ein feines Sieb streichen.
Die Sauce in den iSi Gourmet Whip füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und gut schütteln. Die Sauce Hollandaise über den Spargeln dekorativ anrichten und sofort servieren.