Für 4 Personen
Zutaten Fleisch:
800 g Lammkarree
1,5 dl Lamm- oder Kalbsfond braun
1 Zweig Estragon, frisch gehackt
1 dl Weisswein
1 EL Erdnussöl
30 g Colman’s Senfpulver
4 Thymianzweige
Gewürzsalz
Küchengarn
Zutaten Kruste:
40 g Butter
20 g gehackte Schalotten
10 g gehackter Knoblauch
80 g Paniermehl (von Weissbrot)
30 g gehackte Baumnüsse
15 g Petersilie
1 g Thymianblättchen (etwa ein Zweig)
5 g Pfefferminzblätter (alle gehackt)
Zeitaufwand: ca. 45 Minuten
Garzeit: 10 Minuten plus Ruhen
Senfpulver im Weisswein anrühren. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Lammkarree zusammenbinden, würzen und im heissen Öl rundum anbraten. Fleisch auf einen Rost mit Abtropfblech legen. Bratensaft mit etwas Weisswein ablöschen, Fond dazugeben und sirupartig einkochen. Das Fleisch mit dem Rost und Abtropfblech in den Ofen schieben. Mit trockener Heissluft 7–8 Minuten bei 180° C garen, bis die Kerntemperatur 52° C beträgt.
Schalotten und Knoblauch fein hacken und in Butter andünsten. Paniermehl und die gehackten Kräuter beigeben und vermischen. Abkühlen lassen und die gehackten Baumnüsse beigeben. Lammkarree aus dem Ofen nehmen und einige Minuten stehen lassen. Das Fleisch mit dem angerührten Senf bestreichen. Die Kräuterkruste darauf verteilen und etwas andrücken.
Unter der Grillschlange im Ofen hellbraun rösten. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Anrichten:
Saucenspiegel auf den Tellern anrichten. Fleisch tranchieren und auf die Sauce legen. Mit Thymiansträusschen garnieren. Restliche Sauce separat servieren.
Tipp:
Als Beilagen passen Rösti oder Kartoffelgratin, Bohnen oder Kefen.
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2024
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