Tafelspitzcarpaccio mit Salatbouqet und Hausvinaigrette

Tafelspitzcarpaccio mit Salatbouqet und Hausvinaigrette: Rezept von: Männerküche | Hinzugefügt am: 12 May 17 Zutaten:

Für 4 Personen

Tafelspitzcarpaccio:
700 g Rindshuftdeckel
1 TL Bouillonkonzentrat
50 g Sbrinz, 24 Monate gelagert
1 TL Olivenöl
Meersalz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt

Hausvinaigrette:
1.5 dl weisser Balsamico
1 Essiggurke
1 mittelgrosse Schallote, geschält
1.5 dl Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Stiele von glatter Petersilie

Salat:
¼ Lollo rosso
¼ Lollo grün
4 Radieschen

Zubereitung:

Tafelspitzcarpaccio:
Tafelspitz mit Bouillonkonzentrat einreiben und vakuumieren (kann auch vom Metzger gemacht werden). In einer Pfanne 2-3 l Wasser auf 60° C aufkochen und den Vakuumbeutel zugeben. Während 24 Stunden bei 60° C im Wasserbad (oder Steamer) garen. Sehr gut auskühlen und mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.

Hausvinaigrette:
Alle Zutaten in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer auf dem Gefässboden ansetzen und dann hochtourig den Stabmixer langsam nach oben ziehen, fertig ist die Sauce

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat:
Lollo rosso und grün rüsten und waschen. Gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke brechen. Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden. rüsten.

Servieren:
Die Tafelspitztranchen auf Vorspeiseteller anrichten, mit Olivenöl, Meersalz und Pfeffer würzen. Sbrinz darüber hobeln und Salatbouquet mit etwas Vinaigrette mischen und dazu anrichten. Radieschenscheiben über den Salat verteilen.