Bestellen:
– Spanferkel zwei Wochen im Voraus beim Metzger bestellen und für den Vorabend des geplanten Events liefern lassen.
– Am besten eignet sich ein 10–12 Wochen altes Ferkel. Das Tier sollte um die 18 kg, maximal 25 kg wiegen.
– Pro Person mit 450–500 g Rohgewicht rechnen.
Marinieren:
– Am Vorabend wird das ganze Tier eingesalzen und mit einer Trockenmarinade (Rub) eingerieben.
Grillieren:
1. Einheizen
– Glut vorbereiten: Sie sollte um die 300–350 °C haben.
2. Aufspiessen
– Der Spiess wird hinten vom Schlossbein und vorne vom Maul gehalten.
– Das Tier anschliessend vorne und hinten mit Klemmen stabilisieren.
– Auch den Rücken mit einer Klemme am Spiess befestigen, damit er nicht ausbricht, wenn das Fleisch warm und weich wird.
– Die Füsse fest mit Draht – nicht mit Bratenschnur – befestigen.
ACHTUNG: Das Fleisch verliert beim Garen an Masse und wenn es nicht gut angebunden ist, dreht sich die Stange mit der Zeit ohne das Fleisch.
– Am Schluss einen Schnitt in den Hohrücken machen, damit das Ferkel auch an der dicksten Stelle gar wird.
3. Grillieren
– Das Fleisch sollte 40–50 cm Abstand zur Glut haben.
– Schulter und Stotzen sind näher bei der Glut als die Brust und der Rücken: Kohle entsprechend verteilen.
– Ziel ist es, dass das Fleisch schön langsam durchgart – dauert je nach Gewicht 4–5 Stunden.
4. Begiessen
– Das Ferkel in der Mitte der Garzeit einmal mit Bier beträufeln.
5. Schützen
– Mit der Zeit können dünnere Stücke wie etwa die Ohren, das Schwänzchen oder der Rücken mit Alufolie abgedeckt werden,
damit sie nicht verbrennen.
6. Beobachten
– Eine Stunde vor Ende der Garzeit sollte die Haut des Ferkels langsam braun werden – und nach ca. fünf Stunden die Farbe eines schön grillierten Cervelats haben.
VORSICHT: Wenn das Ferkel zu früh braun wird, sollte es vom Spiess genommen, zerteilt und im Umluftofen bei 150 °C fertig gegart werden.
7. Ruhen lassen
– Wenn der Fleischsaft beginnt, klar auszurinnen, ist das Ferkel gar.
– Die ideale Kerntemperatur liegt bei 75 °C.
– Das Ferkel vom Feuer nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
8. Aufschneiden und servieren
– Serviert wird alles vom Ferkel – und es findet jedes Stück einen Geniesser.
Artikel in Messer & Gabel
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2024
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