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Espuma (Grundrezept): Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugef├╝gt am: 5 Nov 14
Kategorie: Espuma
Zutaten

F├╝r einen 0,5 l Bl├Ąser braucht es:

150 g fl├╝ssigen Rahm
200 g p├╝riertem Mangofruchtfleisch, Beeren, Gem├╝se oder ├Ąhnliches nehmen oder 400 g Rahm aromatisisert mit wenig Frucht- oder Nusssirup (5 cl), Gew├╝rzen oder ├Ąhnlichem.

Rahm in den Bl├Ąser f├╝llen, Garniert├╝lle und Bl├Ąserkopf aufschrauben und dann die Lachgas-Patrone in den verschlossen Bl├Ąser einsetzen.

Nach kr├Ąftigem Sch├╝tteln ist der Espuma zum Spr├╝hen bereit.

Anstatt Rahm k├Ânnen auch andere Bindemittel f├╝r Espumas verwendet werden. Geeignet sind z. B. Gelatine (ca. 3 Blatt), Agar Agar (ca. 2 g), Eigelb (ca. 3 St├╝ck), St├Ąrke oder Xanthan (ca. 1 g, bzw. 2 gestrichene Portionsl├Âffel Xanthazoon).

Zubereitung

Mit einem Kisag-, bzw. iSi-Bl├Ąser und den dazupassenden Lachgas-Patronen lassen sich m├╝helos gesch├Ąumte Suppen, Saucen, Cremes, Desserts und andere luftige Kreationen in kalter oder warmer Version herstellen. F├╝r die Zubereitung von Espumas braucht es aromagebende Zutaten, das k├Ânnen beispielsweise alkoholische Getr├Ąnke, Eier, Fruchts├Ąfte, bzw. Fruchtp├╝rees, ger├Ąucherter) Fisch, Fleisch, Gem├╝sep├╝rees, Getreideprodukte, Gew├╝rze, (Puder-) Zucker, Kr├Ąuter, Milchprodukte, Confit├╝ren, (weisse) Schokolade, Tee oder (Instant-) Kaffee (-pulver) sein. Die zweite wichtige Espumazutat ist ein Bindemittel. Wird Rahm als Bindemittel genommen, gelingt einem ein Espuma besonders m├╝helos.

Grunds├Ątzlich kann ein Espuma fest wie eine Mousse, cremig wie eine Creme oder fl├╝ssig wie eine Suppe oder Sauce sein. Die Konsistenz wird bestimmt von den Rezepturzutaten im allgemeinen, dem verwendeten Bindemittel und dessen Menge, der Anzahl Lachgas-Patronen, der Anzahl Sch├╝ttelzyklen und von der Ruhe- bzw. K├╝hlzeit. Abh├Ąngig vom verwendeten Bindemittel braucht die Espumamasse in der Regel eine Ruhezeit. Bei kalten, beispielsweise mit Gelatine zubereiteten Espumas, wird der Bl├Ąser f├╝r 6ÔÇô12 Stunden liegend im K├╝hlschrank aufbewahrt. F├╝r Espumas, die warm serviert werden, wird die Masse so heiss wie m├Âglich in den vorgew├Ąrmten Siphon eingef├╝llt. Damit heisse Espumas m├Âglichst lange warm bleiben, empfiehlt sich die Verwendung eines isolierten ┬źiSi Thermo Whip┬╗. Aus Sicherheitsgr├╝nden sollten nur Bl├Ąser, die ganz aus Metall (Flasche und Kopf) gefertigt sind, mit heissen Zutaten gef├╝llt, bzw. im warmen Wasserbad (max. 75 ┬░C) aufbewahrt werden. Egal nach welcher Rezeptur Espumas zubereitet werden, wichtig ist, dass die zu sch├Ąumende Masse keine gr├Âsseren Bestandteile enth├Ąlt, die das Spr├╝hventil im Bl├Ąserkopf verstopfen k├Ânnen. Deshalb muss die Masse, abh├Ąngig von der Struktur der verwendeten Zutaten, jeweils p├╝riert und/oder vor dem Abf├╝llen durch ein feines Sieb passiert werden.

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