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Sortiert nach: Europäische Küche / Frankreich
Für 6 Personen:
2 kg rohes Sauerkraut
12 mittelgrosse Kartoffeln
100 g Gänseschmalz
Aufschnitt und Fleisch:
500 g geräucherter Speck
2 Schinken
800 g Échine fumée (Räucherrücken oder Schweinelende, entfettet und gesalzen, über Buchenholz geräuchert)
500 g Kassler
6 Strassburger Würstchen oder Saucisse de Colmar
6 Montbéliard-Würstchen (geräuchertes Schweinswürstchen aus Montbéliard)
Beilage:
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
6 Wacholderbeeren
4 Nelken
1 Bouquet garni
1 l Elsässer Riesling
Salz, Pfeffer
Waschen Sie das Sauerkraut gründlich in kaltem Wasser. Lassen Sie es ab und drücken Sie es zwischen Ihren Händen, um das gesamte Wasser zu extrahieren.
100 g Gänseschmalz in einer Auflaufform schmelzen. Die Zwiebeln schälen und hacken. Im Fett anschwitzen, dann das Sauerkraut darüber streuen.
Den Knoblauch schälen und mit den Wacholderbeeren, Nelken und dem Bouquet garni in einem kleinen "Sachet de Mousseline" (Gewürzsäckli aus Baumwolle) füllen und verschliessen. Zum Sauerkraut geben, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Riesling und Wasser bis auf halbe Höhe auffüllen und den geräucherten Speck und Schinken dazugeben. Lassen Sie die Mischung 30 Minuten köcheln, geben Sie dann den Räucherrücken und den Kassler hinzu und achten Sie darauf, dass der Topfboden immer etwas feucht ist. Noch 1 Stunde kochen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln dünsten.
Wasser zum Köcheln bringen und die Würstchen aus Strassburg und Montbéliard darin ca. 10 Minuten pochieren. Das gekochte Fleisch aus der Kasserolle nehmen und warm halten. Sauerkraut abtropfen lassen, Gewürzbeutel entfernen.
Sauerkraut auf einer grossen Servierplatte verteilen, Fleisch, Würstchen und Kartoffeln darauf anrichten.
Rezept aus dem Buch Maison Kammerzell
Tipp:
Im Restaurant Maison Kammerzell wird Choucroute Strasbourgeoise von Baumann mit 8 Varianten Fleisch und Chacuteries serviert, u.a. auch mit Boudin alsacien.
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