Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Kaiserschmarrn nach Tiroler Art (Österreich)

Kaiserschmarrn nach Tiroler Art: Rezept von: Kevin Batzov | Hinzugefügt am: 10 Feb 24
Sortiert nach: Europäische Küche / Österreich Zutaten

Für 4 Personen:

4 Eier
2 EL Zucker
250 g Mehl
500 ml Vollmilch
1 Prise Salz
1 EL Rosinen, nach Belieben
1–2 EL Zucker, zum Caramelisieren
ca. 60 g Zucker
etwas Rum 60% Alkohol, zum Ablöschen
1 EL Butter, zum Braten
1 EL Butterschmalz, zum Braten
Puderzucker, zum Anrichten
Zwetschgenröster, Apfelmus oder saisonale Beeren zum Anrichten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Eier trennen, das Eiweiss mit 2 EL Zucker aufschlagen. Eigelbe leicht anschlagen; so werden die Strukturen im Eigelb aufgelöst und verbinden sich besser mit Mehl und Milch. Dann abwechselnd das Mehl, Salz die Milch und zum Schluss das geschlagene Eiweiss unterheben.

Grosse Bratpfanne erhitzen. Butter und nach Bedarf Butterschmalz schmelzen, Masse hineingeben und bei wenig bis mittlerer Hitze langsam anbraten. Achtung: Wer mit zu viel Hitze arbeitet verbrennt die Butter. Und damit den Kaiserschmarren.

Werden Rosinen verwendet, diese nach 2 Minuten auf die Masse geben, so sind sie mittig im Teig. Nach etwa 4 – 5 Minuten die Pfanne etwa 25 Minuten unter den Salamander stellen, bis sich eine Kruste gebildet hat. Alternativ stellt man die Pfanne bei Oberhitze in den Ofen und wartet bis die Masse auf der oberen Seite gebräunt ist.

Teig mit einem Gummispachtel in 4 Stücke reissen, Stücke wenden, auf der anderen Seite bei Oberhitze im Ofen etwa 3 Minuten bei geringer Hitze anbräunen.

Ist die Teigmitte weich und gestockt, wird der Schmarren in noch kleinere Stücke gerissen. Zucker und Butter in die Pfanne geben und alles karamellisieren, bis eine schöne Kruste entsteht. Hitze erhöhen, mit Rum ablöschen (sorgt für den Extra-Crunch!), mit einem Stabfeuerzeug anzünden und flambieren.

Mit Puderzucker bestreuen und mit Zwetschgenröster und Apfelmus servieren.

Kevin Batzov ist Chef im The Arula Chalets in Lech

Tipp:
Eine der vielen Erzählungen besagt, dass es ein verunglückter Palatschinken (die böhmische Version der Omelette) war, welcher der notorisch schlanken österreichischen Kaiserin Sisi serviert und beim Anrichten unglücklich zerrissen wurde. Zum Namen kam es aber erst, als das Gericht dem Kaiser besser mundete als seiner Frau und vom Kaiserinnenschmarrrn zum Kaiserschmarrn mutierte. Das war vor fast 200 Jahren, und die Tatsache, dass das Gericht auf jeder besseren Skihütte serviert wird, zeigt, wie populär das österreichische Dessert bis heute ist.

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