Für 6 - 8 Personen:

Rindsbraten:
2 Rinderbacken
feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Bestäuben
Olivenöl extra vergine
Butter
1 Karotte, geschält, grob geschnitten
1 Stück Knollensellerie, geschält, grob geschnitten
1 Zwiebel, grob geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel Puderzucker
1 Esslöffel Tomatenmark
100 ml Marsala
700 ml Rotwein
500 ml Kalbsfond
5 Zweige frischer Thymian
Aceto tradizionale di Modena

Kartoffel-Pastinaken-Stampf:
2 Pastinaken
1 kg mehligkochende Kartoffeln
100 g Butter
ca. 150 ml Milch, warm
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

12 Frühlingszwiebeln, geputzt
1 Bund Radieschen, geputzt

Rindsbraten:
Die Rinderbacken 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Olivenöl in einem Gusseisenschmortopf erhitzen und die Backen bei mittlerer Hitze geduldig anbraten, bis sie rundherum Farbe genommen haben. Das dauert gut und gerne 10 Minuten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Ein Stück Butter im Topf schmelzen, das Gemüse samt Lorbeerblatt darin rösten. Puderzucker und Tomatenmark untermischen. Alles sanft karamellisieren. Mit Marsala ablöschen und sirupartig einkochen. Die Hälfte des Rotweins schluckweise angiessen und wiederum sirupartig einkochen. Dann den restlichen Wein und den Kalbsfond angiessen. Das Fleisch zurück in den Topf geben und mindestens 3 Stunden zugedeckt bei etwa 80 Grad auf dem Herd simmern lassen (die Sauce darf nicht blubbern!). »Stichprobe«: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn man einen Zahnstocher hineinstechen und mühelos wieder herausziehen kann. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen oder auskühlen lassen und für die Zubereitung am folgenden Tag kühl stellen. Die Sauce braucht nun nochmals unsere vollständige Hingabe und Liebe, damit sie sich entwickeln kann und Rückgrat bekommt. Durch ein feines Sieb passieren, erhitzen und mit den Thymianzweigen 5 Minuten aromatisieren. Den Thymian danach wieder entfernen.

Das Fleisch in gleichmässige Stücke zerteilen und in der Sauce erwärmen. Für einen richtig dickflüssigen, klebrigen Jus schöpfen wir von der Sauce nacheinander jeweils eine Schöpfkelle in ein separates Saucenpfännchen und köcheln sie sirupartig ein, bevor die nächste Schöpfkelle dazukommt. Das dauert gut 30 Minuten. Der Duft und die Konsistenz machen einen fast wahnsinnig, und man platzt fast vor Vorfreude. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss eines richtig guten und teuren Aceto tradizionale eine feine Säure beisteuern.

Die Frühlingszwiebeln und Radieschen je nach Grösse ganz lassen oder halbieren. In einer Bratpfanne in wenig Olivenöl ein paar Minuten sanft braten, salzen.

Kartoffel-Pastinaken-Stampf:
Die Kartoffeln und die Pastinaken schälen, waschen und danach in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Kartoffel- und Pastinakenwürfel in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und das Salz hinzufügen. Anschliessend zugedeckt etwa 20 Minuten garen.

Nun das Wasser abgiessen und den Topfinhalt auf dem Herd kurz ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Milch und die Butter in einem kleinen Topf etwa 2-3 Minuten erhitzen und warm halten. Das Kartoffel-Pastinaken-Gemisch mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und die warme Milch unterrühren. Zuletzt den Kartoffel-Pastinaken-Stampf mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und als Beilage anrichten.

Anrichten:
Den Kartoffelstampf auf Teller verteilen. Die Fleischstücke mit einer Gabel in den Jus tunken und auf das Püree setzen. Frühlingszwiebeln und Radieschen darauf verteilen. Mit weiterem Jus umgiessen.

Quelle: Aus dem Kochbuch "a casa"

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