Gefüllte Gans

Gefüllte Gans: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 6 Jan 22 Zutaten:

Für 6 Personen:

1 Gans à ca. 4 kg
2 süss-säuerliche Äpfel
100 g Datteln
1 Zwiebel
¼ Bund Thymian
1 EL Meersalz
1 TL Fenchelsamen oder getrockneter Rosmarin
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Rohzucker
1 Orange
1 EL Maisstärke
100 g Granatapfelkerne
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Zubereitung: ca. 50 Minuten
im Ofen garen: ca. 3 Stunden

Backofen auf 160 °C vorheizen. Leber aus der Gans nehmen. Nach Belieben Fett in der Bauchhöhle entfernen. Gans innen und aussen kalt abspülen, trocken tupfen.

Für die Füllung Äpfel entkernen. Datteln entsteinen. Datteln, Äpfel und Zwiebel in Würfel schneiden. Thymianblätter abzupfen. Leber in Stücke schneiden. Alles mischen. Für die Würzmischung Salz, Fenchel, Pfeffer und Zucker fein mahlen. 1 EL der Würzmischung mit der Füllung mischen. Gans innen und aussen mit restlicher Würzmischung einreiben. Gans füllen. Bauchöffnung mit Küchengarn zunähen, die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Gans auf ein Ofengitter legen. In eine grosse ofenfeste Form ca. 4 dl kaltes Wasser füllen, Form auf einem Blech auf der untersten Rille in den Ofen schieben. Gans in der Ofenmitte ein schieben, so platzieren, dass sie sich genau über der Form mit Wasser befindet, ca. 2 ¾ Stunden durchgaren. Nach ca. 1 Stunde der Garzeit Ofentemperatur auf 140 °C reduzieren. Für die Garprobe die Keule mit einer Gabel anstechen. Wenn der austretende Saft klar ist, ist die Gans gar. Beim Einsatz eines Fleischthermometers muss die Kerntemperatur von 80-90 °C erreicht werden. Ofentemperatur auf 220 °C mit Grillfunktion erhöhen. Gans mit dem ausgetretenen Fett bepinseln. Ca. 5 Minuten weiterbraten, bis sie schön knusprig ist. Vor dem Servieren im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Form mit Flüssigkeit aus dem Ofen nehmen. Fett abschöpfen. Fond (ca. 1,75 dl) in eine Pfanne absieben. Orange auspressen. Saft mit Stärke verrühren. Zum Fond geben und ca. 3 Minuten köcheln, bis er zu binden beginnt. Granatapfelkerne zur Sauce geben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans tranchieren. Mit Füllung und Sauce servieren.

Tipp:
Bauchöffnung statt mit Küchenschnur mit übers Kreuz eingestcketen Zahnstochern verschliessen (Bild 1).

Tranchieren:
Bild 2 - Die Gans auf den Rücken legen. Mit dem Fleischgabel den Flügel leicht vom Körper wehziehen und das Gelenk durchschneiden.
Bild 3 - Keulenknochen zwischen die Zinken der Fleischgabel nehmen. Die Keule am Rumpf einschneiden und das Gelenk durchtrennen.
Bild 4 - Bei grossen Tieren können die Keulen nochmals geteilt werden. Am Knochenende festhalten und das Gelenk durchschneiden.
Bild 5 - Die Gans mit der Fleischgabel festhalten und das Brustfleisch paralell zum Brustbein in gleichmässige Tranchen schneiden.

Dazu passen:
Gebratene Polenta-Taler. Siehe Grundrezept für Polenta. Die fertig gekochte Polenta auf einem Holzbrett ca. 1 cm dick ausstreichen. Auskühlen lassen und anschliessen runde Taler ausstechen und in heisser Butter in der Bratpfanne ausbacken.

Quelle: Feride Dogum