HALTBARKEIT BEI FLEISCH HAT ZWEI VARIANTEN VON DATEN

1. zu verbrauchen bis
Bei dieser Verbrauchsfrist garantiert der Lieferant, dass das Produkt bis zum angegebenen Zeitpunkt bei richtiger Kühlung einwandfrei ist.

2. Schlachtdatum
Hier gilt die jeweilige maximale Verbrauchsfrist der nachstehenden Tabelle. Diese Werte sind Richtwerte und gelten bei optimaler Lagerung.

Rind
Hinterviertel ohne Edelstücke, Hohrücken = 49 Tage
Filet, Huft, Entrecôte = 49 Tage
Vorderviertel, Schulterbraten = 35 Tage
Vorderviertel, Siedfleich = 25 Tage
geschnittene Ware: portioniert, mariniert = 21 Tage
geschnittene Ware: mit Bein =14 Tage
geschnittene Ware: Ragoutgrösse = 21 Tage
geschnittene Ware: kleiner als Ragoutgrösse =12 Tage

Schwein
alle Stücke (Ausnahmen unten) = 25 Tage
Hals (geliefert spätestens 4 Tage nach Schlachtung) = 14 Tage
Bratenstücke gespickt (Schweden, TG, AG, VS) = 12 Tage
Spiessli, Spiessli mit Cipolatta = 5 Tage
frisches Fleisch, ab Ragoutgrösse mit Bein = 10 Tage
frisches Fleisch, Spare Ribs / Costini = 10 Tage
Gehacktes usw. = 4 Tage
Geschnetzeltes = 8 Tage

Kalb
Hinterviertel ohne Edelstücke / Import = 35 Tage
Steak, Filet = 42 Tage
Vorderviertel = 28 Tage

Lamm
alle Stücke (Ausnahmen unten) = 35 Tage
mit Bein = 28 Tage

Kaninchen
mariniert oder gewürzt = 6 Tage
Teile, grösser als Ragoutgrösse = 10 Tage
Teile, kleiner als Ragoutgrösse = 5 Tage

Geflügel
ab Ragoutgrösse / Teile = 6 Tage

Wild
Teile, grösser als Ragoutgrösse = 21 Tage
Teile, kleiner als Ragoutgrösse =10 Tage
Teile mit Bein = 14 Tage

Bemerkungen: Verbrauchsfrist in Tagen bei Originalverpackung. Stichtag ist das Abpackdatum.

Fleisch gehört zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Dabei gilt: Je grösser die Oberfläche, desto mehr Angriffsfläche für Bakterien bietet es und desto schneller sollte das Fleisch verarbeitet werden. Und auch zwischen den Fleischsorten gibt es grosse Unterschiede. Grund dafür sind die Eiweiss spaltenden Enzyme. Dieser biochemische Prozess dauert bei den verschiedenen Tierarten und je nach Grösse des Fleischstückes unterschiedlich lange. Rindfleisch hängt nach dem Schlachten zudem länger ab. Dadurch sinkt der pH-Wert des Fleischs und die Haltbarkeit wird erhöht. Generell sollten Fleischprodukte bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad Celsius gelagert werden.

Tipps und Tricks
Marinieren verlängert die Lagerfähigkeit um ca. 3 Tage, Vakuumieren um ca. 1 Woche, vorausgesetzt, die Luft ist aus dem Beutel. Tiefkühlen dehnt die Frist um knapp ein Jahr – je magerer, desto länger und auch hier ist eine luftdichte Verpackung wichtig.

Schlacht- statt Verbrauchsdatum
Vorsicht ist beim Verbrauchsdatum (zu verbrauchen bis) auf abgepacktem Fleisch geboten. Häufig gilt es für eine Lagerung bei Optimaltemperatur knapp über null Grad. In den meisten, vor allem privaten Kühlschränken ist es aber wärmer und sie werden mehrmals täglich geöffnet. Diesem Umstand muss bei der Festlegung der Verbrauchsdaten Rechnung getragen werden. Mitberücksichtigt werden auch kurze Unterbrechungen der Kühlkette, zum Beispiel beim Transport nach Hause. Oberstes Credo ist die Produktsicherheit.

Und das ist der springende Punkt: Durch die Angabe des Schlacht- und Abpackdatums wird die Möglichkeit und die Verantwortung gegeben, selbst über die Fleischqualität zu entscheiden. Und zwar ohne dass sie wegen abgelaufener Verbrauchsfristen mit dem Gesetz in Konflikt kommen. Bei Rindfleisch können zwischen Schlachtung und Zubereitung einige Tage bis Wochen liegen – Zeit, in der das Fleisch reifen und sein volles Aroma und seine zarte Textur entfalten kann.

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