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Tipps zur Fleischreifung - dry aging: Gesendet von: Schweizer Fleisch | Hinzugef├╝gt am: 5 Aug 16
Kategorie: Fleisch allerlei
Zutaten

An der Luft gereiftes Fleisch: dry aging

Beim dry aging, der Trockenreifung, wird das Fleisch unverpackt am Knochen gelagert. Wichtig sind dabei eine konstante Temperatur zwischen ÔÇô1 und +2 ┬░C, eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit und eine optimale Luftstr├Âmung. Dry aged-Fleisch erkennen Sie an seinem harten, trockenen und weisslichen Fettrand. Grunds├Ątzlich eignen sich f├╝r die Trockenreifung am besten gut marmorierte Fleischst├╝cke.

Vorteile:
Dry aged-Fleisch begeistert durch seinen Geschmack. Fleischfans r├╝hmen das vielschichtige und nussige Aroma von trocken gereiftem Fleisch. Dies kann aber gleichzeitig auch ein Nachteil sein, da nicht alle G├Ąste diesen intensiven Geschmack m├Âgen.

Nachteile:
Dry aging ist ein zeitaufwendiges und pflegeintensives Verfahren, was das Fleisch entsprechend teuer macht. Auch die Tatsache, dass das Fleisch bei der Reifung viel Feuchtigkeit und damit Gewicht verliert und dass die Trockenr├Ąnder entfernt werden m├╝ssen, wirkt sich auf den Preis aus.

Tipp f├╝r die Zubereitung:
Wet- und dry Aged Fleisch unterscheiden sich dressiert farblich nur wenig. Am besten erkennt man den Unterschied am Fettrand: bei dry aged Fleisch ist er hart, trocken und weiss, bei wet-aged Fleisch weich, feucht und eher rosa.

Auch hier gilt:
Fleisch einige Zeit vor der Zubereitung aus dem K├╝hlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Dry-aged-Fleisch sollte immer m├Âglichst heiss angebraten werden. Danach l├Ąsst man das gute St├╝ck im Ofen bei niedriger Temperatur noch etwas ziehen. Beim W├╝rzen gilt: Weniger ist mehr. Etwas Fleur de Sel und wenig Pfeffer reichen.

Zubereitung

Diese Tipps stammen von Messer & Gabel von "Schweizer Fleisch"

schweizerfleisch.ch

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