Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Lamm-Tataki | Barba di Frate

Lamm-Tataki | Barba di Frate | Zucchiniblüte: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 3 Nov 14
Sortiert nach: Lammfleisch / Nierstück Zutaten

1 Lammnierstück (ausgelöste Lammkrone)
2 TL Rohzucker
1 EL Japanische Sojasauce
1 EL Reiswein
Telly Cherry Pfeffer
Bratbutter
1 Bund Mönchsbart (Barba di Frate)
Bestes Olivenöl
Hochwertigen Balsamessig aus Modena (Aceto Tradizionale)
Fleur de Sel
1 Zucchiniblüte
Frische Ricotta von der Schafsmilch
Mehl
Wasser
Salz
Salatblätter (z.B. Portulak und Asia Leaves)

Rohzucker in Sojasauce und Reiswein auflösen und in einen Gefrierbeutel füllen. Fleisch dazugeben, satt umwickeln und 1 Stunde bei Küchentemperatur marinieren.
Mönchsbart waschen, von den Wurzeln befreien. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, trockentupfen. Spitzen auf eine einheitliche Länge schneiden und die Halme als Band in der Mitte des Tellers arrangieren.
Zucchiniblüte unter fliessend Wasser kurz abspülen, trockentupfen. Stempel entfernen, Blüte mit frischer Schafsricotta füllen.
Eine Hand voll Mehl mit so viel Wasser mischen, bis ein flüssiger Ausbackteig entsteht, salzen.
Marinade vom Fleisch abtupfen. In wenig Bratbutter 1 Minuten von allen Seiten sehr scharf anbraten. Als Tataki muss das Fleisch innen roh bleiben. Herausnehmen und auf einem Gitter kurz abstehen lassen. Dann in dünne Medaillons aufschneiden.
Blüte durch den Teig ziehen und 30 Sekunden im Olivenöl ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen und dann auf Salatblätter platzieren.
Möchsbart mit Olivenöl und Essig beträufeln. Lamm-Tataki darauf verteilen, mit wenig Fleur de Sel würzen.

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Lamm-Tataki | Barba di Frate | Zucchiniblüte

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