Wasserbad

FLEISCH UND WILD
Die Temperatur des Wasserbades liegt Überwiegend zwischen 50 und 75° C

RIND
• Rinderfilet am Stück (7-8 cm) 50-55° C 2 Stunden + kurzes Anbraten

• Rib-Eye-Steak (3 cm) Medium Rare 54-56° C ca. 1 Stunden (KT 54° C) +1 Minuten Braten/Grillen pro Seite bei starker Hitze"

• Flanksteak (3 cm) Medium Rare 54° C 3-4 Stunden + kurzes Grillen/Braten oder 57° C 12 Stunden

• Wade, Gulasch (Würfel 3 x 3 cm) 75° C 8-12 Stunden

• Tafelspitz (7-8 cm) 56° C 9-10 Stunden

• Rinderbacke (3-4 cm) 65° C 24-48 Stunden

KALB
• Kalbshaxe, Ossobuco (3 cm) 65° C 10 Stunden

• Kalbshaxe, ausgelöst (7-8 cm) 72° C 8 Stunden

SCHWEIN
• Schweinefilet am Stück, 400 g (4-5 cm) 56-58° C 50-55 Minuten

• Schweinenacken (7-8 cm) 58° C 4 Stunden

• Schweineschulter (9 cm) 60° C 16-24 Stunden oder 65° C 12 Stunden

• Schweinebauch (4-5 cm) 65° C 36 Stunden

• Schweinsbäckchen (2-3 cm) 65° C 9 Stunden

• Schweinssteak (2-3 cm) 58° C 2 Stunden

• Spanferkelrücken, ausgelöst (6cm) 60° C 45-50 Minuten

LAMM
• Lammkarree (4-5 cm) 58° C 35 Minuten oder 65° C 20 Minuten

• Lammschulter, entbeint (8 cm) 63° C 12 Stunden

• Lammhachse (7-8 cm) 65° C 12 Stunden

KANINCHEN
• Kaninchenrücken, ausgelöst ( 2 cm) 57° C 20 Minuten

• Kaninchenkeulen, ausgelöst (2 - 3 cm) 65-70° C 1-2 Stunden

WILD
• Hasenrückenfilet (2 cm) 60° C 20 Minuten

• Rehrücken, ausgelöst (3 - 4 cm) 65° C 10 Minuten oder 55° C 30 Minuten

• Hirschrückenfilet (5 - 6 cm) 65° C 15-20 Minuten (KT 58° C)

GEFLÜGEL
Die Temperaturen des Wasserbades liegen meist zwischen 54 und 65° C

ENTE
• Entenbrust (2,5-3 cm) - Rosa 62° C 35-45 Minuten

• Entenkeulen (2,5-3 cm) - 60° C 8-12 Stunden

HUHN
• Pouletbrust (2,5-3 cm) 56° C 50-55 Minuten oder 65° C 20-25 Minuten

• Perlhuhnbrust (1,5-2 cm) 56° C 50 Minuten

• Japanische Onseneier (M) 65° C 60 Minuten

• Eiweiss wird ab 60° C 60 Minuten hart / Eigelb wird ab 74° C 60 Minuten hart.

TAUBE
• Taubenbrust (1,5 cm) 60° C 30 Minuten oder 53° C 20 Minuten

WACHTEL
• Wachtelbrust (1 cm) 56° C 30 Minuten oder 62° C 20 Minuten

FASAN
• Fasanenbrust (1,5-2 cm) 56° C 40 Minuten

FISCH UND MEERESFRÜCHTE
Ideal sind Wasserbad-Temperaturen zwischen 46 und 65° C, nur Oktopus braucht mehr Hitze

FISCH
• Fischfilet (1,5-2 cm) Glasig 46-48° C 14-20 Minuten

• Heilbuttfilet (2 cm) Glasig 48° C 18 Minuten

• Kabeljauloin (2-3 cm) Glasig 56° C 15-20 Minuten

• Lachs-/Forellenfilet (1,5-2 cm) Glasig 46° C 20-25 Minuten

• Dorade, ca. 400 g (3 cm) Glasig 62° C 30 Minuten + kurzes Anbraten

• Wolfsbarsch, 350 g (3-4 cm) Glasig 46° C 45 Minuten + kurzes Anbraten

• Seeteufelmedaillon (2-3 cm) Glasig 60° C 18 Minuten oder 62° C 12 Minuten

• Zanderfilet (1,5-2 cm) Glasig 58° C 20 Minuten oder 62° C 12 Minuten

MEERES-FRÜCHTE
• Riesengarnelen (1,5-2 cm) 56° C 15-20 Minuten

• Jakobsmuscheln (2 cm) 46° C 25 Minuten oder 38° C 12 Minuten

• Sepia, 800 g (2 cm) 62° C 20 Minuten

• Oktopus (3-4 cm) 80° C 4 Stunden

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