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Longe, langue et ris de veau – rosé, en blanquette et en croquette avec Sauce Neuchâteloise: Rezept von: Jean-Yves Drevet | Hinzugefügt am: 10 Apr 16
Sortiert nach: Kochtechnik / Sous Vide
Zutaten

Für die Unterspälte:
– Unterspälte vom Schweizer Kalb
– Salz und Pfeffer

Für die Blanquette:
– Zunge vom Schweizer Kalb
– Zwiebel, mit Nelken gespickt
– Lorbeerblatt
– Weisswein
– Lauch
– Karotte
– Pastinake
– Salz
– Butter
– Champignons, gewürfelt
– Fond von der Zunge
– Rahm
– Pfeffer und Cayennepfeffer
– Abschnitte der gesottenen Zunge, gewürfelt
– Eigelb
– Haselnussöl

Für die Sauce Neuchâteloise:
– Fond von der Zunge
– Kapernsaft
– Rahm
– Butter

Für die Milken-Croquette:
– Milke vom Schweizer Kalb
– Butter
– Salz, Pfeffer, gemahlene Koriandersamen
– Haselnüsse, zerdrückt
– Haselnussöl
– Blattgelatine, eingeweicht
– Eiweiss und Mehl für die Panade
– Paniermehl
– Gemahlene Haselnüsse

Zubereitung

Unterspälte:
Schöne Steaks aus der Unterspälte schneiden und rundherum kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen. Anschliessend im Sous-vide-Garer bei 50 °C ca. 3½ Stunden garen. Unterspälte vor dem Servieren nochmals kurz rundherum in Butter anbraten.

Blanquette (Zunge):
Kalbszunge in Wasser aufkochen und Unreinheiten abschöpfen. Die gespickte Zwiebel, ein Lorbeerblatt, etwas Weisswein, ein wenig Lauch, einige Stücke der Karotte und der Pastinake zugeben und bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden köcheln. Zunge schälen und zusammen mit einer Karotte und einer Pastinake mit der Aufschnittmaschine in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zungen- und Gemüsestreifen anschliessend in Bâtonnets in der Höhe eines Dressierrings schneiden. Karotten- und Pastinakenbâtonnets mit etwas Salz, Butter und Wasser zugedeckt köcheln.

Für die Blanquette:
Champignons in Butter rösten. Zungenfond etwas reduzieren, Rahm und geröstete Champignonwürfel hinzugeben und weiterköcheln. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Zungenwürfel hinzugeben und erkalten lassen.

Im Ring eine Schicht aus Karotten-, Pastinaken- und Zungenbâtonnets anrichten. Eigelb und einen Schuss Haselnussöl zur Blanquette geben, gut rühren und in den Dressierring füllen. Bei 87° C während 10 Minuten im Dampf garen.

Sauce Neuchâteloise:
Zungenfond mit Kapernsaft stark reduzieren. Etwas Rahm hinzugeben und mit Butter montieren.

Milken-Croquette:
Die dünne Haut der Milken entfernen und die Milken anschliessend in Plätzli schneiden. Plätzli 7–8 Minuten in Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Koriandersamen würzen. Aus der Pfanne nehmen und in derselben Pfanne die zerdrückten Haselnüsse mit etwas Haselnussöl rösten. Die Milkenplätzli in Würfel schneiden, mit den Haselnüssen, etwas Haselnussöl und der geschmolzenen Gelatine verrühren. In Frischhaltefolie zu Kugeln formen und im Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Mischung aus Paniermehl und gemahlenen Haselnüssen panieren und bei 170° C ca. 3 Minuten frittieren.

www.schweizerfleisch.ch

La Maison du Prussien, Neuenburg

Rezeptbilder - Für eine grössere Darstellung klicke auf das Bild:
Longe, langue et ris de veau – rosé, en blanquette et en croquette avec Sauce Neuchâteloise
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