Fette verstärken den Geschmack

Fette sind Energiespeicher – viele Vitamine können nur mit ihrer Hilfe aufgenommen werden. Zudem entfalten sich dank ihnen Aromastoffe optimal.

So verwenden Sie Speck, Tran, Schmalz und Co.

Schweinespeck
Ist roh (grün), gepökelt geräuchert, getrocknet oder gekocht erhältlich. Rückenspeck ist fett. Bauchspeck ist durchwachsen.

Grüner Speck
Unbehandelter, roher Rückenspeck von Schweinen. Verwendung: zum Wursten und zum Spicken von Braten.

Kochspeck, Frühstücksspeck, Bratspeck
In Salzlake eingelegter und danach mit warmem Rauch geräucherter Bauchspeck. Muss vor dem Essen erhitzt werden.

Bauerspeck, Rohessspeck
Luftgetrockneter, trocken gepökelter Bauchspeck. Verwendung: als Vorspeise, aufs Brot oder Plättli.

Walliser Trockenspeck
Gesalzener und luftgetrockneter Bauchspeck von Walliser Schweinen. Verwendung: als Vorspeise, aufs Brot oder Plättli.

Coppa
Speck aus dem Schweinenacken, in Därme gefüllt, gepökelt und luftgetrocknet. Verwendung: als Vorspeise, aufs Brot oder Plättli.

Pancetta
Luftgetrockneter Bauchspeck. Er wird regional unterschiedlich
mit Kräutern wie Rosmarin und Salbei gewürzt, gesalzen und luftgetrocknet, gelegentlich auch leicht geräuchert. Verwendung: die fetteren Stücke zum Beispiel für Spaghetti carbonara.

Pancetta arrotolata
Weniger fette Stücke werden gerollt und in Därme gefüllt.
Verwendung: als Vorspeise, aufs Brot oder Plättli.

Guanciale
Luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke oder dem -nacken, aus dem Latium und angrenzenden Regionen Italiens. Verwendung: wie Pancetta, zum Beispiel für Pastagerichte (Spaghetti amatriciana, carbonara).

Lardo (di Colonnata)
In eckige Stücke geschnittener Bauchspeck, mit Salz, Lorbeer,
Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt. Reift in Trögen aus Carrara-Marmor. Guter Lardo ist weiss oder leicht rosig gefärbt. Verwendung: Vorspeise, aufs Brot oder für
Pastagerichte wie Spaghetti alla gricia.

Schmalz
Schweinerückenspeck, Gänse- oder Hühnerfett, das bei mässiger Temperatur ausgebraten wird. Verwendung: zum Kochen und Braten, ohne Kühlung haltbar.

Grieben oder Griebenschmalz
Schweine-, Hühner-, Gänseschmalz, das noch die Reste der ausgebratenen Speckteile, die «Grieben» enthält. Verwendung: Spaghetti alla gricia aufs Brot, kombiniert
mit Apfel-Merrettich. Muss gekühlt aufbewahrt werden.

Bratbutter
Wird auch geklärte Butter, ausgelassene Butter, eingesottene
Butter genannt. Die Butter wird bei mässiger Temperatur geschmolzen, Milcheiweiss, Wasser und Milchzucker werden
abgetrennt. Verwendung: zum Braten bis 200 Grad, ohne
Kühlung haltbar.

Ghee
Nach einem bestimmten Verfahren geschmolzene Butter, ohne Milcheiweiss und mit sehr wenig Wasser. Verwendung: indische bzw. ayurvedische Küche.

Margarine/b>
Emulsion aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten. Neuerdings ohne Palmöl erhältlich. Verwendung: Kochen, Braten, Backen.

Tran
Aus dem Fettgewebe von Walen, Robben und fetten Fischen gewonnenes Öl. Fischöl ist reich an essenziellen Fettsäuren. Lebertran wird aus der Leber von Dorschen gewonnen. Verwendung: Nahrungsergänzung.

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