Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Ei im Sous-Vide (Sieden oder poschieren)

Ei im Sous-Vide: Rezept von: Laurent Eperon | Hinzugefügt am: 17 Sep 24
Sortiert nach: Eierspeisen / Sieden oder poschieren Zutaten

Für 4 Personen:

4 Eier
80 ml Geflügelfond,
50 ml Rahm
10 ml Weisswein
150 g Tomme Fleurette oder anderen Weichkäse
1 Prise wildem Kümmel
4 Wacholderbeeren
Salz und wenig weissem Pfeffer
100 g gewaschenen Nüsslisalat
stark gesalzenem Wasser
10 ml Traubenkernöl
Salz und Pfeffer
Kräutern nach Wahl (z.B. Petersilie, Dill, Nüsslisalat, Radieslischeibe)
Fleur de Sel
knuspriges Bauernbrot

Zubereitungszeit: 1 Stunde

1 l Wasser in einer Pfanne oder besser im Sous-Vide auf 62 °C erhitzen und die Temperatur konstant halten. Die Eier ins Wasser geben und 45 Minuten kochen. Danach die Eier etwa 10 Minuten in kaltem Wasser abschrecken. Eier schälen und vorsichtig die Eigelb trennen. Das Eiweiss wird für dieses Gericht nicht benötigt.

Den Geflügelfond, Rahm und Weisswein zusammen aufkochen und um die Hälfte einreduzieren. Den Tomme Fleurette in kleine Stücke schneiden und in die Flüssigkeit geben. Diese mit einem Stabmixer gut mixen. Mit1 Prise wildem Kümmel und 4 Wacholderbeeren verfeinern. Sauce 10 Min. ziehen lassen. Würzen mit Salz und wenig weissem Pfeffer. Sauce durch ein Spitzsieb passieren und beiseitestellen.

Den gewaschenen Feldsalat in stark gesalzenem Wasser 1 Min. kochen. Danach in kaltem Wasser abschrecken und den Salat in einem Mixer mit Traubenkernöl mixen. Würzen mit Salz und Pfeffer und durch ein Spitzsieb passieren.

In tiefen Tellern zuerst die Nüsslisalatsauce anrichten. Darauf die Eigelbe geben und mit der Käsesauce bedecken. Mit frischen Kräutern nach Wahl ausgarnieren und mit Fleur de Sel abrunden. Dazu ein Stück knuspriges Bauernbrot servieren.

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