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Für 4 Personen:
16 junge Lauchstangen
250 ml Traubenkernöl
3 EL trockener Weisswein
4 grosse Eigelb
etwas Zitronensaft
20 Estragonblätter
16 Wachteleier
2 EL Essig
Salz, Pfeffer
Vorbereitung: 20 Minuten
Garzeit: 20 Minuten
Lauch säubern und waschen. In leicht gesalzenem Wasser garen.
Für die Sauce Öl in einer Kasserolle handwarm erhitzen. In einer anderen Kasserolle den Wein mit dem Pfeffer auf zwei Drittel reduzieren. Eigelb und 2 EL Wasser zugeben und über dem Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach das warme Öl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Belieben mit etwas Zitronensaft verfeinern. Die Sauce sollte leicht und schaumig sein. Die Hälfte der Estragonblätter grob hacken und in die Sauce mischen. Die Sauce über dem Wasserbad warmhalten.
Die Eier langsam in das leise kochende. ungesalzene Essigwasser einlaufen lassen. Ca. 2 Minuten garen.
Richten Sie den Lauch auf dem Teller an und verteilen Sie die Eier darauf. Mit der Sauce überziehen und mit den restlichen Estragonblättern garnieren.
Weinempfehlung:
Weissweine ohne viel Bukett, 2 - 3 Jahre alt.
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