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Sortiert nach: Espuma / Fisch
Für 6 Personen
Chantilly:
200 g Räucherlachs
1 TL Zitronensaft
1 TL Sojasauce
1 EL Olivenöl
300 g Vollrahm
Lachstatar:
300 g Lachs
1 Stange Sellerie
1 Schalotte
Salz
50 g Erbsen TK
50 g Kefen TK
50 g Flageoletbohnen oder weisse Bohnen
1 Stängel Koriandergrün
100 ml Olivenöl
Pfeffer
Rücherlachs in feine Streifen geschnitten zum Garnieren
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Den Räucherlachs nit Zitronensaft, Sojasauce und Olivenöl im Mixer pürieren, den Rahm einrühren und die Mischung durch ein feines Sieb streichen. Die Mischung in den Rahmbläser füllen. Je nach Grösse des Rahmbläsers 1 - 2 Kartuscheneinsetzen, den Rahmbläser kräftig schütteln und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
Lachs und Selleristange fein würfeln. Die Schalotte schälen und fein hacken. Erbsen, Kefen und Bohnen in Salzwasser kochen. Die Kefen schräg in Streifen schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und hacken. Lachs, Gemüse und Koriandergrün mit dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lachstatar ringförmig in sechs hohen Dessertringen abrichten. Den Rahmbläser schütteln und die Chantilly kuppelförmig aufspritzen. Mit den Räucherlachstreifen garnieren, die Ringe entfernen und servieren.
Tipp:
Die Räucherlachs-Chantilly zum Aperitiv mit kleinem Toasts oder Blini servieren.
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