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Sortiert nach: Schalen- und Krustentiere / Jakobsmuscheln
Zutaten für 4 Personen als Appetizer:
4 Jakobsmuscheln
Etwas Limonen-Olivenöl
1/2 TL Cayenne-Pfeffer
Etwas Shiso-Kresse
Ein paar grüne Rosinen
1/4 Blumenkohl
Etwas Butterschmalz
Fingersalz
8 Bärlauchkapern
Für das Kapern-Rosinen-Gel:
50 g Kapern
50 g Rosinen
30 g Butter
100 ml Wasser
Etwas Salz
1 Msp. schwarzer Knoblauch
3 g Agar-Agar
15 g Basic Texture
Die Kapern und die Rosinen im Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. In den letzten beiden Minuten das Agar-Agar unterrühren und mitkochen, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Die Butter und Basic Texture untermischen, mit Salz und fermentiertem schwarzem Knoblauch abschmecken und fein pürieren, dann passieren. Im Kühlschrank etwa 4 Stunden gelieren lassen, dann mit einem Stabmixer aufmixen und in eine Spritzflasche füllen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
Die Jakobsmuscheln eine Stunde vor dem Servieren in einer 2%-igen Salzlake einlegen.
Den Blumenkohl in der Zwischenzeit vakuumieren und bei 80° C etwa 30 Minuten sous-vide garen. In etwas Butterschmalz kräftig anbraten, etwas salzen.
Die Jakobsmuscheln entnehmen und trocken tupfen. Mit einem Bunsenbrenner kräftig abflämmen. Mit Fingersalz, Limonen-Olivenöl, schwarzem Knoblauch und Cayenne-Pfeffer bestreuen.
Alles anrichten und mit grünen Rosinen, halbierten eingelegten Bärlauchblüten und Shiso-Kresse garnieren.
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