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Jakobsmuscheln mit Erbsen, Burrata und kandierten Tomaten: Gesendet von: Gaetano Trovato | Hinzugefügt am: 9 Mar 19
Aufgelistet nach: Schalen- und Krustentiere / Jakobsmuscheln
Zutaten

Für 4 Personen:

Kandierten Tomaten:
2 Strauchtomaten, reif und rot
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 Zweig Thymian
1 Prise Zucker
1 Prise Fleur de Sel
Olivenöl Extra Vergine

Erbsencreme:
2 Schalotten, in schmale Streifen geschnitten
25 g Olivenöl Extra Vergine
1 Prise Salz
250 ml Gemüsebrühe, nach Bedarf
300 g Erbsen

Ingwer-Zitronengrasschaum:
100 g Ingwer
2 Stangen Zitronengras
500 ml Wasser
5 g Sojalecithin

Jakobsmuscheln:
4 Jakobsmuscheln
Rapsöl

Zutaten für das Anrichten:
1 Burrata
4 Zuckerschoten
4 TL Sardellenkaviar
Salz zum Würzen
Olivenöl Extra Vergine zum Würzen

Zubereitung

Kandierte Tomaten:
Den Ofen auf 100 °C vorheizen.
Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten für 1 Minute blanchieren, dann in Eiswasser legen und die Haut abziehen. In vier Spalten schneiden und Samen entfernen. Die Tomatenspalten auf ein Backblech legen und mit Knoblauch, Thymian, Zucker, Fleur de Sel und Olivenöl Extra Vergine würzen.
Im Ofen für 2 Stunden backen.

Erbsencreme:
Die Schalotten mit etwas Olivenöl und Salz sowie etwas Gemüsebrühe leicht ­anbraten. Die Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser ­5 Minuten kochen, abtropfen lassen und in Eiswasser abkühlen. Ein paar Erbsen für die abschließende Garnierung beiseitelegen. Schalotten und Erbsen im Mixer ausreichend pürieren, um eine glatte Creme zu erhalten. Die Mischung durch ein Sieb laufen lassen und ein paar Tropfen Gemüsebrühe hinzufügen, um die Konsistenz etwas zu lockern.

Ingwer-Zitronengrasschaum:
Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Zitronengras-Stangen in je vier Stücke schneiden. Die Stücke mit dem Ingwer in einen kleinen Topf mit 500 ml Wasser legen und langsam zum Kochen bringen. Von der Hitze nehmen und einen Moment abkühlen lassen. Anschließend im Mixer zerkleinern und durch ein feinmaschiges Sieb laufen lassen. Das Sojalecithin hinzufügen und auflösen lassen.

Jakobsmuscheln:
Die Jakobsmuscheln putzen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Eine Antihaftpfanne bei starker Hitze erwärmen und etwas Öl hinzufügen. Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten in nur 1 bis 2 Minuten goldbraun anbraten.

Anrichten:
Die Burrata abtropfen lassen und mit Salz und Olivenöl Extra Vergine abschmecken. Etwas Erbsencreme in die Mitte eines jeden Tellers gießen.
Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren, öffnen und in die Mitte des Tellers auf die Creme legen, wobei die Seiten nach außen gespreizt sind.
Die Jakobsmuschel zwischen die geöffnete Zuckerschote legen.
Die Burrata zu einem Quenelle formen, seitlich neben der Zuckerschote platzieren und ein Stück kandierte Tomate darauflegen.
Einige Erbsen auf dem Teller verteilen.
Das Ingwer-Zitronengras-Gemisch mit einem Stabmixer schaumig schlagen und einen Löffel davon auf die Jakobsmuschel geben.
Mit einem Teelöffel Sardellen-Kaviar garnieren und servieren.

Rezepttipp von Gaetano Trovato vom Restaurant Arnolfo in Siena, Italien.

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Jakobsmuscheln mit Erbsen, Burrata und kandierten Tomaten
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