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Für 4 Personen:
3 junge Randen, mit Stängeln und Blättern
Salz
3 EL kalt gepresstes Rapsöl
1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
250 g Hirse
25 ml Weisswein
1 l heisse Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe, mit einer Messerklinge mit ½ TL Salz zu einer Paste zerdrückt
200 g Spinatblätter, zerkleinert (optional)
2 EL gehackter Dill, plus etwas mehr zum Garnieren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Zitronensaft
100 g Lancashire-Käse, alternativ Feta oder Ziegenkäse, zerkrümelt
1 EL Butter
2 EL Fermentiertes Randen-Elixier (optional)
5 EL Sauerrahm
Fermentierte Knoblauchsprossen (optional)
Den Randen gründlich waschen. Stängel und Blätter abschneiden, die Stängel grob hacken und grössere Blätter zerkleinern. Die ungeschälten Knollen in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 30 Minuten garen. Abtropfen und auskühlen lassen, dann schälen und würfeln. Zur Seite legen. Das Rapsöl in einem grossen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebel darin 2 bis 3 Minuten glasig dünsten, dann die Randen-Stängel hinzufügen und noch etwa 1 Minute unter regelmässigem Rühren braten. Die Hirse unterrühren und den Wein dazu giessen. Kurz aufkochen, bis der Alkohol verdampft und dann 1 Kelle Bouillon dazugeben und einkochen lassen. So fortfahren, bis etwa die Hälfte der Brühe aufgebraucht ist, dann den Knoblauch unterrühren. Anschliessend die restliche Brühe wie zuvor nach und nach hinzufügen, bis die Hirse in etwa 15 Minuten gar ist – dabei muss nicht regelmässig umgerührt werden. Dann die Rote-Bete-Blätter (oder den Spinat), die gewürfelten Roten Beten und den Dill dazugeben. Umrühren und erhitzen, bis die Blätter zusammenfallen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und prüfen, ob die Hirse gar ist – falls nicht und die Brühe aufgebraucht ist, noch etwas kochendes Wasser dazugeben und weitergaren. Zum Schluss Käse, Butter, Fermentiertes Randen-Elixier (falls verwendet) und bis auf einen kleinen Rest den Sauerrahm unterrühren. Mit Dill und ein paar fermentierten Knoblauchsprossen (falls verwendet) garnieren, einen Klecks Sauerrahm darauf geben und heiss servieren.
Buchtipp:
Zuza Zak
BALTIKUM
Rezepte und Geschichten aus Estland, Lettland, Litauen
Ars vivendi Verlag
256 Seiten, Hardcover mit Prägung und Lesebändchen
ISBN 978-3-7472-0348-4
€ 32,00 (D) / € 32,90 (A) / CHF 27,–
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