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Ente mit Quitten, Maroni und Rotkraut - Jus: Rezept von: Heiko Nieder | Hinzugefügt am: 30 Dec 18
Sortiert nach: Geflügel / Ente
Zutaten

Für 2 Personen:

Entenkeule, geschmort
2 Stück Entenkeulen
60 g Elstar-Apfel
50 g Zwiebel
50 g Karotte
50 g Entenjus
50 g Wasser
1 Zweig Majoran

Entenkugelfüllung:
100 g Entenkeulenfleisch, geschmort, fein geschnitten
45 ml Entenjus
14 g Semmelbrösel

Enten-Rotkraut-Jus:
300 ml Rotwein
300 ml Portwein, rot
1 Stück Knoblauchzehe
50 g Champignons
70 g Schalotten
Wacholder, Piment, Nelke, schwarzer Pfeffer, Lorbeer
2 Zweige Basilikum
2 Zweige Rosmarin
10 Zweige Thymian

0,5 Liter Entenjus
0,8 kg Rotkohl, mariniert und gekocht
Himbeeressig
Randensaft

Rotkraut-Randen-Mantel:
500 g Rotkraut, gekocht
1 L Randensaft
12,5 g Vegetarische Gelatine

Quitten, eingelegt:
0,5 l Wasser
75 g Zucker
25 ml Zitronensaft
1 Stück Zimtstangen
1 Stück Sternanis
1 Stück Nelken
0,25 Stück Chilischote
5 g Himalaya-Salz
0,75 kg Quitten

Quitten-Gel:
200g Quitten, eingelegt
100 ml Quitten-Einlegefond
100 ml Orangensaft
2 g Agar-Agar

Maroni-Entenleber-Vermicelle:
240 g Maroni, geschält
65 g Puderzucker
40 g Enten-Jus
50 g Wasser
20 g Kirsch
2 g Zitronensaft
Himalaya-Salz, fein
120 g Entenmastleber

Orangenöl-Marinade:
75 ml Geflügelfond, reduziert auf 50 ml
30 ml Orangenöl
2 g Orangensaft

Peking-Enten-Saucen-Gel:
100 g Peking Duck Sauce (Asia Markt)
30 g Wasser
1 g Agar-Agar

Bergkartoffelschaum:
250 g Röseler-Bergkartoffeln
50 g Geflügelfond
250 g Sahne
2,5 g Himalaya-Salz
1 ml Limonensaft

Entenbrust:
1 Stück Challans Entenbrust, ganz, am Knochen (zwei Entenbrüste)
Pflanzenöl
Himalaya Salz

Sonstige Zutaten:
2 Zweige Kerbel
2 Zweige Estragon
2 Zweige Apple blossoms
2 Zweige Majoran, gezupft
4 EL Vogelmiere
2 Stk Tagetes, orange
1 TL Orangenabrieb
1 TL Pulver von getrockneten Orangenschalen
4 Stück Brickteig-Tartelettes
2 Scheiben Honigbrot, dünn geschnitten, getrocknet
4 EL Butter, geröstet (Nussbutter)
Maldon sea salt

Zubereitung

Entenkeulen gleichmässig von allen Seiten anbraten.
Fein geschnittene Zwiebel, Karotte und Apfel dazugeben und mit anbraten. Anschliessend die Flüssigkeit hinzufügen und das Ganze mit dem Majoran abgedeckt ca. 60 Minuten langsam im Ofen bei 160°C garen. Die Keulen sind gar, wenn man die Knochen leicht herauslösen kann. Das Fleisch von Knochen und Haut befreien.

Entenkugelfüllung:
Das Entenkeulenfleisch zusammen mit der Entenjus langsam reduzieren. Dabei ständig rühren damit die Masse nicht anbrennt. Wenn keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, die Semmelbrösel für die spätere Bindung unterrühren. Masse in kleine Halbkugelformen (Durchmesser ca. 2 cm) abfüllen, zusammenklappen und gefrieren.

Enten-Rotkraut-Jus:
Alle Zutaten zusammen auf 0,1 Liter reduzieren und anschliessend passieren. Dies ergibt ca 0.5 Liter Entenjus.
Entenjus, Rotkohl und Reduktion zusammen 15 Minuten köcheln und 15 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb drücken und mit Himbeeressig und etwas Rote Bete-Saft abschmecken.

Rotkraut-Randen-Mantel:
Rotkraut und Randensaft zusammen aufkochen und ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen. Anschliessend die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. 250 ml Randen-Rotkrautsaft mit der vegetarischen Gelatine vermischen und aufkochen. Die gefrorenen Entenkeulenkugeln mit einer feinen Nadel aufspiessen und gleichmässig in dem warmen, flüssigen, leicht gelierten Saft tauchen. Das ganze zweimal wiederholen damit ein gleichmässiger dünner Mantel entsteht. Die Kugeln in ein flaches Gefäss geben und abgedeckt auftauen lassen. Die Kugeln später vorm Servieren bei 65° C ca. 10 Minuten abgedeckt im Wasserdampf erhitzen.

Quitten, eingelegt:
Aus den Zutaten einen Fond kochen.
Quitten waschen, vierteln, entkernen und mit dem Fond vakuumieren. Die Beutel 40 bis 60 Minuten bei 90° C im Dampf garen und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. Quitten schälen und in gewünschte Grösse schneiden.


Quitten-Gel:
Alle Zutaten zusammen mixen, einmal aufkochen und anschliessend kaltstellen. Die Masse pürieren, durch ein feines Sieb streichen und in eine mengenentsprechende Spritzflasche abfüllen.

Maroni-Entenleber-Vermicelle:
Maroni mit dem Puderzucker zusammen karamellisieren.
Anschliessend alles Zutaten mit Ausnahme der Entenmastleber im Thermomix bei 80° C fein pürieren. Die Masse unter Rühren bis auf 40°C abkühlen lassen. Anschliessend die Entenmastleber in kleinen Stücken in die Maroni-Masse emulgieren. Danach alles durch ein feines Sieb streichen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

Orangenöl-Marinade:
Das Orangenöl mit einem Löffel (nicht mit Schneebesen damit es klar bleibt) in den reduzierten Geflügelfond einrühren.
Die Marinade mit Orangensaft abschmecken.

Peking-Enten-Saucen-Gel:
Alle Zutaten zusammen mixen, einmal aufkochen und anschliessend kaltstellen. Die Masse pürieren, durch ein feines Sieb streichen und in eine mengenentsprechende Spritzflasche abfüllen.

Bergkartoffelschaum:
Kartoffeln im Ganzen mit Schale kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Sahne und Geflügelfond aufkochen und über die Kartoffelmasse geben. Alles gleichmässig verrühren, 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb
streichen. Masse mit Salz und Limone abschmecken, in einen Kisag-Bläserfüllen, 2 Gas-Patronen einfüllen. Bläser bis zum Gebrauch in ein warmes Wasserbad geben.

Entenbrust:
Die Haut der Entenbrust vorsichtig bzw. nicht zu tief mit einer dünnen Nadel einstecken viele Male einstechen. Die Brust mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur temperieren lassen. Anschliessend im Ganzen zweimal vakuumiert bei 65 ° C 35 Minuten im Wasserbad garen. Die Enten anschliessend bei 72 °C 35 Minuten im Holdomat ruhen lassen. Die Entenbrust aus den Vakuumierbeuteln herausholen, mit Küchenpapier trockentupfen und an der Luft antrocknen lassen. Vor dem Servieren die ganze Entenbrust mit Knochen in reichlich 210° C heissem Pflanzenöl kurz knusprig frittieren (Vorsicht: Verbrennungsgefahr!)
Anschliessend leicht salzen und die Brust vom Knochen tranchieren. Eventuell noch vorhandenes Entenfett entfernen.
Brüste in Portionen schneiden und leicht mit Maldon sea salt würzen.

Anrichten:
Die Quitten mit dem Quitten-und Peking Entensaucen-Gel garnieren, mit den Kräutern und Blüten besticken und mit der Orangenöl-Marinade nappieren. Die Brickteig-Tartelettes mit der Vermicelle füllen. Orangenpulver auf den Tellern verteilen. Enten-Rotkraut-Kugeln, Vermicell-Tartelettes, Quitten und die Entenbrust draufgeben.
Den Rotkrautjus beim Gast angiessen.
Den Bergkartoffelschaum in kleine Gefässe abspritzen und mit Nussbutter und dem getrockneten Honigbrot bestreuen.

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