Zutaten für 4 Personen

1 Ente, ca. 1,5–2 kg

Für die Marinade:

1 EL Honig (am besten Akazienhonig, der ist schön flüssig)
1 fingerlanges Stück Ingwer
Saft von 2 Orangen und 1 fingerlanges Stück Zeste
Saft von 1 Zitrone und 1 fingerlanges Stück Zeste
1 Bund Thymian

Für die Füllung:

100 g Butter
300 g Steinpilze frisch oder tiefgekühlt (oder 100g getrocknet)
200 g geräucherter Speck
100 g Apfel
100 g Zwiebeln
50 g Peterli
200 g Weissbrot ohne Rinde oder Focaccia
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
1 EL Crème fraîche
10 Blätter Salbei
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, etwas Paprika

Kohlrabi mit Gemüse gefüllt

50 g Butter
4 Kohlrabi
3 Schalotten
80 g Kefen
80 g Rüebli
1 dl Crème fraîche
1 dl Hühnerbouillon

Zeitaufwand: 20 Minuten Zubereitung
Ente über Nacht in der Marinade ziehen lassen
Bratzeit der Ente pro Kilo: 1 Stunde

Vorbereiten:
Am Vorabend die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel mischen, die Ente mit der Brust nach unten hineinlegen, abdecken und über Nacht kühl stellen.

Ente füllen:
Zwiebeln in Butter glasig dämpfen, den Speck ganz fein geschnitten hinzugeben, die Steinpilze (tiefgefrorene Steinpilze halbgefroren schneiden, nicht auftauen!) mit geschältem und kleingeschnittenem Apfel dazugeben und etwas 10 Minuten leicht mit anziehen. Brot in Würfel schneiden, in Butter anziehen und hinzugeben. Dann die Kräuter dazugeben und ganz am Schluss die Peterli. Würzen und abkühlen und anschliessend alles grob hacken. Die Ente füllen und in den auf 180°C vorgeheizten Ofen schieben.

Ente braten:
Die Temperatur immer wieder etwas reduzieren bis auf 120°C und die Ente immer wieder mit dem Bratenfett übergiessen. Die Ente pro Kilo ihres Gewichts etwa 1 Stunde im Ofen lassen. Falls das Timing nicht genau klappt, den Ofen auf 80°C stellen und die Ente bis zum Servieren ruhen lassen.

Vor dem Servieren:
Die Ente aus dem Ofen nehmen und in Stücke zerteilen.


Kohlrabi mit Gemüse gefüllt
Zeitaufwand: 20 Minuten

Vorbereiten:
Die Kohlrabi schälen, den mittleren Teil ausstechen. Für den Kohlrabifond die Schalotten im Butter leicht anziehen, Hühnerbouillon dazugeben und die Kohlrabi darin knackig kochen. Herausnehmen und abkühlen. Den Fond einreduzieren, Crème fraîche dazugeben, abschmecken und warm stellen. Die ausgestochenen Kohlrabimitten in kleine Würfel schneiden, mit etwas Butter glasieren, danach die Rüebli dazugeben, 5 Minuten glasieren und ganz zum Schluss die Kefen für 1 Minute dazugeben.

In der Zwischenzeit:
Kohlrabifond aufwärmen und aufmixen. Die Kohlrabi im Dampf heiss machen und mit Kohlrabi, Kefen und Rüebli füllen. Ganz zum Schluss den aufgemixten Fond dazugiessen und servieren.

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