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Poltinger Lammrücken mit Juskartoffeln und Bohnenragout: Gesendet von: Thomas Lüscher | Hinzugefügt am: 10 Oct 15
Aufgelistet nach: Lammfleisch / Filet
Zutaten

Kräuterkruste:
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 kleiner Bund Blattpetersilie
1 Bund Basilikum
6 Scheiben Toastbrot
2 Knoblauchzehen

Lammrücken:
2 Lammkarrees mit Knochen à 400 g
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
20 ml sardisches Olivenöl
1 EL grober Basilikumsenf

Bohnenragout
100 g frische grüne Bohnenkerne (z. B. Saubohnen)
50 g schwarze getrocknete Bohnen
50 g weisse getrocknete Bohnen
50 g rote getrocknete Bohnen
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
50 g kalte Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Zweig Thymian
1 Zweig Bohnenkraut
Saft von 1/2 Bio-Zitrone

Zubereitung

Kräuterkruste:
Die Kräuter waschen, trockentupfen und fein hacken. Die Toastbrotscheiben in einer Küchenmaschine fein zerkleinern.
Anschliessend die Kräuter zugeben und alles nochmals mixen. Zum Schluss den Knoblauch schälen, klein schneiden und unterrühren.

Lammrücken:
Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heissem Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 140° C Heissluft etwa 7 Minuten rosa braten. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte 54° C nicht überschreiten (Bratthermometer verwenden).
Das Lamm aus dem Ofen nehmen, und den Ofen auf Oberhitze mit Grillfunktion stellen. Das Fleisch mit dem Basilikumsenf bestreichen, die Kräuterkrustenmischung darauf verteilen und leicht andrücken. Die Lammkarrees für etwa I Minute im Ofen goldbraun gratinieren.

Bohnenragout:
Die einzelnen Bohnensorten getrennt 24 Stunden im Wasser einlegen. Die frischen grünen Bohnenkerne kurz in kochendem
Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die weisse Haut mit den Fingern von den Bohnenkernen schälen.
Das Wasser der anderen eingeweichten Bohnenkerne abgiessen und jede Sorte einzeln weich kochen. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in der Halfte der Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen. Die Bohnenkerne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter zupfen und fein hacken. Die restliche Butter und den Zitronensaft einrühreri und alles glacieren.

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