Für 6 - 8 Portionen:

1,5 kg Rindsfilet, pariert, ev. in 2 Stücke schneiden
Pfeffer aus der Mühle
Fleischgewürze
2 EL Bratbutter
1 Zwiebel, fein gehackt
350 g Champignons, fein gehackt
1 Bund Glattblättrige Petersilie, fein gehackt
2 TL Grüne Pfefferkörner, fein gehackt
1 EL Kochbutter
1 dl Kalbsfond
1 dl Portwein
100 g Vorderschinken, in kleine Quadrate geschnitten
250 g Kalbsbrät
1 dl Vollrahm
2 EL Le Parfait
frischer Pfeffer aus der Mühle
2 Blätterteig, rechteckig 30 x 42 cm
2 EL Senf
12 Tra Rohschinken
1 Eiweiss, verklopft
1 Eigelb, verklopft zum bestreichen

Zubereitung 50 Minuten
Braten 30 Minuten

Das Rindsfilet würzen und in der Bratpfanne mit heisser Bratbutter rundum anbraten. Das Filet ev. vorher halbieren. Auf ein Kuchengitter legen und auskühlen lassen. Den austretenden Saft auffangen und später zu den Pilzen geben.

Die Zwiebel und Champignons fein hacken und mit etwas Butter in der Bratpfanne dünsten. Grüne Pfefferkörner kurz unter kaltem Wasser spülen und klein hacken oder im Mörser zerdrücken. Die Petersilie entstielen und Blätter fein hacken. Alle Zutaten zu den Pilzen geben und kurz mitdünsten. Mit Kalbsfond und Portwein ablöschen und vollständig ein reduzieren. Auf einem Teller, zugedeckt mit einer Schüssel oder Suppenteller, zur Seite stellen und auskühlen lassen.

Schinken in kleine Quadrate schneiden und in eine grosse Schüssel geben. Kalbsbrät, Rahm und Le Parfait dazugeben. Zusammen mit den Pilzen solange rühren bis das Brät schön glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180° C vorheizen. Den Teig ausrollen und in der Mitte, etwa in der Länge eines Filets, mit Senf bestreichen. Den Rohschinken auf dieser Fläche auslegen. Etwas Pilzfarce auf dem Rohschinken verteilen und das Filet darauf legen. Die restliche Füllung auf dem Filet verteilen und die Rindfilet-Roulade einrollen. Die Teigränder mit Eiweiss bestreichen und gut andrücken. Überschüssiger Teil auf den Längsseiten abschneiden und für Dekoration verwenden. Teigenden mit Eiweiss einstreichen, nach oben klappen und fest andrücken. Den Teigmantel dekorieren und mit Eigelb bestreichen, auf eine Platte geben und mit einer Gabel mehrmals einstechen. In den vorgewärmten Ofen schieben. Das Filet ausbacken und am besten mit einem Thermometer die Kerntemperatur von 52° C überwachen. Beim Erreichen dieser Temperatur das Filet aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie zudecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Vor dem Servieren:
Nach dem Ruhen in 10 – 15 mm dicke Scheiben tranchieren und sofort servieren.

Tipp:
Anstelle von Le Parfait kann auch Gänseleber verwendet werden. Den Bratjus für eine Sauce verwenden und mit etwas Rotwein, Bratensauce und Wasser aufkochen. Mit etwas Rahm verfeinern und ein wenig über das Fleisch träufeln. Als Fleischvariante eignet sich gut gelagerte Huft.

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