Für 4 - 6 Personen:

Pastetenteig:
1 kg Mehl
1 TL Salz
etwas Wasser
1 kg Butter

Sauce:
2 EL Kapern
1 Zwiebel
1 TL Petersilie
1 Msp. Zitronenschale
60 g Butter
1 1/2 EL Mehl
3 dl Weisswein
5 dl Fleischbrouillon
Salz
Pfeffer

Füllung:
2 EL Öl
1 EL Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
je 200 g Schweine- und Kalbsbrät
je 150 g Schweine- und Kalbfleisch gwürfelt
1 dl Rotwein
100 g Rosinen (Weinbeeren)
50 g Champignon
3 dl Milch
1 Apfel

Einleitung
Die Luzerner Chügelipastete geniesst einen legendären Ruf. Das Rezept hat zahllose kleine Varianten, und die bezüglichen Geheimnisse werden in den aristokratischen Familien eifersüchtig gehütet und von Tochter auf Tochter vererbt. Sie bildet den Mittelpunkt der festlichen Bankette von Zünften und Vereinen, und die Köche weltbekannterLuzerner Gaststätten lassen sie stolz ihren prominentesten Gästen auftragen. Dies hier kann also nichts anderes sein als ein "überdurchschnittlich gutes Durchschnittsrezept".

Pastetenteig:
Man soll an einem kühlen Ort arbeiten, und die Zutaten sollen kalt sein. Aus 1 kg Weissmehl, etwas Salz und kaltem Wasser bereitet man einen Teig, der ungefähr die Festigkeit von Butter hat. Er wird schön glatt durchgeknetet, und wenn er nicht mehr klebt, lässt man ihn zugedeckt an einem kühlen ort etwa 1/2 Stunde ruhen.

Nun wellt man ihn zu einem gleichmässigen Viereck aus, legt in die Mitte des Teiges 1kg frische Butter, die man zu einem glatten Ballen gedrückt hat. Von vorteil ist es, dass man diese Butter vorher in Wasser ausgeknetet hat. Nun schlägt man den Teig von allen 4 Seiten über der Butter zusammen, drückt ihn mit einem Wellholz in der Länge einigemal an und lässt ihn 15 Minuten ruhen.

Dann wird weiter folgendermassen verfahren: Der Teig wird zu einem-langen, schmalen Band ausgewellt; dieses wird där Länge nach dreifach zusammengelegt, mit dem Wellholz einigemal angedrückt und dann wieder für 15 Minuten an einen kühlen Ort zum Ruhen gestellt. In gleicher Weise geht man 7 bis 8 mal vor, und vor jeder Bearbeitung soll man den Teig mit dem Wellholz gut andrücken.

Der Teig soll all die Zeit hindurch möglichst nicht mit den Händen berührt und der ganze Prozess soll mit den genannten Pausen, aber nicht über einen längeren Zeitraum, erstreckt werden.

Das "Pastetenhaus"
Nachdem sich der fertig bearbeitete Teig, 1/2 Stunde ausgeruht hat, geht man wiederum ans Werk: Wir bauenn das Pastetenhaus! Den Teigballen teilen wir in zwei Stücke: ein Stück ein bisschen grösser, ein Stück ein bisschen kleiner. Aus dem grösseren Stück wird der Pastetenboden geformt: Man wallt ihn aus, ungefähr bleistiftdick, legt etwas Rundes darauf - zum Beispiel einen Pfannendeckel - und schneidet eine Scheibe aus. Diese bildet den Boden. Rings ihres Randes entlang drückt man etwa 2 cm breite Teigstreifen fest; damit wird der Rand doppelt so dick wie die Innenfläche. Innerhalb dieser Umrandung ordnet man ein mit einer serviette überdecktes, zerknülltes Papier an, das man nun mit dem restlichen Teig so überdeckt, dass ein Gebilde entsteht, dessen Form an jenen
altväterlichen Hut erinnert, den man als "Melone" bezeichnet. Der untere Rand dieser Teigkuppel wird mit dem Rand des Bodens gut zusammengedrückt; aus Teigrestchen kann man kleine Formen ausschneiden oder ausstechen und die Pastete damit lustig garnieren. Schliesslich wird das ganze Kunstwerk sorgfältig mit zerschlagenem Eigelb bestrichen und bei ziemlich grosser Hitze goldbraun gebacken.

Nachdem das Pastetenhaus erkaltet ist, schneidet man oben vorsichtig einenrunden Deckel von ungefähr 10 cm Durchmesser aus und entfernt Serviette und Papier.

Die Pastetenfüllung:

(Die Quantität richtet sich nach der Pastetengrösse)

Sie besteht aus zwei wesentlichen Kompornenten: der Sauce und der eigentlichen Füllungssubstanz. Nehmen wir uns zuerst die Sauce vor:

Die Kapern, die Zwiebel, Petersilie und Zitronenschale werden ganz fein verwiegt, dann in einer Kasserolle mit 60 g Butter und 1 1/2 EL Mehl gedämpft, mit dem trockenen Weisswein und der Fleischbrühe abgelöscht und 20 Minuten gekocht, zuletzt mit Salz und Pfeffer leicht gewürzt und durch ein feines Sieb passiert.

Füllung:
Dann werden Petersilie, Zwiebel und Knoblauchzehe eingehackt und mit dem gewürfelten Fleisch leicht angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit dem Rotwein abgelöscht.
Danach gibt man die Weinbeeren dazu und dünstet die Mischung während ungefähr 10 Minuten. Unterdessen formt man aus den beiden Brätsorten separat Kügelchen und lässt
diese, zusammen mit den Champignons, in mildem Salzwasser während 10 Minuten ziehen. Dann fischt man diese Zutaten mit einem Sieb aus hrem Sud und gibt sie - zusammen mit
einem Teil der separat zubereiteten weissen Sauce - zum Gemisch aus Fleischwürfeln, Weinbeeren usw. Alles wird gut durcheinander gerührt und in das gut vorgewärmte Pastetenhaus gegossen.

Was übrig bleibt, serviert man separat.

Tipp:
Es gibt Köche, die lassen die Kapern weg, andere verwenden auch noch gekochtes Kalbshirn und Milken - kurz: Die Luzerner Chügelipastete lässt der Phantasie viel Spielraum offen, aber das Grundrezept will befolgt sein.

Rezeptvideo für den perfekten Blätterteig:

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