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Baisertörtchen mit Grapefruit und Meringues - Tartelettes au pamplemousse et poivre meringuées: Rezept von: Rachel Khoo | Hinzugefügt am: 30 Oct 20
Sortiert nach: Backen / Süssgebäck
Zutaten

Für 6 Personen:

Grapefruit-Curd:
1 Bio-Grapefruit
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 Eigelb
1 gehäufter EL Speisestärke
50 g weiche Butter, gewürfelt

Biskuitboden:
75 g sehr weiche Butter, plus mehr für die Dessertringe
75 g Zucker
1 gute Prise Salz
abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
2 Eigelb
100 g Mehl
2 TL Backpulver

Italienische Baiser:
100 g Zucker
2 Eiweiss
1 Prise Salz
½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Zubereitung: 1 Stunde
Ruhen: 1–12 Stunden
Garen: 30 Minuten

Für den Grapefruit-Curd die Grapefruit heiss abwaschen und abtrocknen. Die Schale dünn abreiben, die Frucht auspressen. 90 ml Saft abmessen und in einen Topf giessen. Grapefruitschale, Zucker, Salz, Ei und Eigelb zugeben. Alles langsam erhitzen. Die Speisestärke darübersieben und unterrühren. Jetzt unbedingt beständig weiterrühren, sonst gerinnt das Ei. Sobald der Curd dick und cremig ist und Blasen bildet, vom Herd nehmen und die Butterwürfel unterrühren. Den Curd in eine Schüssel giessen und einen Bogen Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. Mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, kühl stellen.

Für den Biskuitboden den Backofen auf 180˚C vorheizen. Sechs Dessertringe* (Ø 8 cm) mit Butter bestreichen. Butter, Zucker, Salz und Zitronenschale schaumig schlagen. Die Eigelbe einzeln einrühren. Mehl und Backpulver zusammensieben. Die Mischung zur Buttermasse geben und unterheben, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm) füllen.

Den Teig 3–4 mm hoch in die Ringe spritzen. Einen Löffel in heisses Wasser tauchen und die Oberfläche glatt streichen. Die Biskuitböden im Backofen in 12–15 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und einige Minuten abkühlen lassen. Dann mit einem scharfen Messer am inneren Formrand entlangfahren und die Biskuits aus der Formen lösen. Behutsam auf ein Kuchengitter setzen und vollständig abkühlen lassen.

Für das italienische Baiser den Zucker mit 40 ml Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze auf 118˚C erwärmen. Das dauert etwa 10 Minuten. Die Temperatur mit einem Zuckerthermometer überprüfen. Alternativ als Test etwas Sirup in eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser tropfen. Bildet sich eine klebrige Kugel, ist der Sirup fertig.

Die Eiweisse mit Salz und Pfeffer in einer Glas- oder Metallschüssel leicht schaumig, aber nicht steif schlagen. Dann das Handrührgerät auf höchste Stufe stellen und den heissen Sirup in dünnem Strahl einlaufen lassen. Den Sirup dabei stets neben die Rührbesen giessen. Die Baisermasse etwa 10 Minuten weiterschlagen, bis sie dick und glänzend ist.

Zum Servieren die Biskuitböden mit Grapefruit-Curd bestreichen und die Baisermasse darauf verteilen. Die Törtchen einige Minuten unter den heissen Backofengrill stellen oder mit dem Gasbrenner leicht bräunen.

* Statt sechs kleiner Törtchen können Sie auch eine grosse Tarte (Ø24 cm) zubereiten. Die Backzeit beträgt dann 30–40 Minuten.

Tipp:
In der französischen Patisserie unterscheidet man drei Arten von Baiser (Baiser = "Kuss"; ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee).

Französisches Baiser:
Das bekannteste Baiser. Dafür schlägt man das Eiweiss einfach mit Zucker. Dieses Baiser ist relativ instabil und muss deshalb möglichst sofor t gebacken werden, bevor es sich wieder »in Luft auflöst«. Klassisch wird es für Desserts wie Vacherin oder Mont Blanc verwendet oder einfach pur verzehrt.

Schweizer Baiser:
Für dieses Baiser werden Eiweiss und Zucker zuerst über dem warmen Wasserbad (Bain-Marie) geschlagen, dann herausgenommen und weiter geschlagen, bis die Masse kalt und steif ist. Diese Methode stellt sicher, dass der Zucker sich vollständig aufgelöst hat und eine feste Baisermasse entsteht. Schweizer Baiser wird für Glasuren und zum Verzieren von Gebäck verwendet. Mit speziellen Tüllen lässt es sich in Blumen- oder anderen Formen auftragen.

Italienisches Baiser:
Dafür schlägt man das Eiweiss und giesst gleichzeitig heissen Zuckersirup zu. Das Eiweiss wird so gekocht und bildet eine steife, stabile Masse. Italienisches Baiser ist perfekt für den Belag von Kuchen und Desserts und zur Zubereitung von Makronen. Am besten in einer Küchenmaschine oder im Mixer zubereiten.

Rezeptbilder - Für eine grössere Darstellung klicke auf das Bild:
Baisertörtchen mit Grapefruit und Meringues - Tartelettes au pamplemousse et poivre meringuées
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