Für 4 Personen:
2 Entenbrüste (Challans ist empfehlenswert), küchenfertig
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
3 EL Sonnenblumenöl
Rosmarin- und Thymianzweig
etwas Feigenjus (siehe unten)

Sellerie-Mousseline:
400 g Knollensellerie, geschält, grob gewürfelt
80 g Beurre noisette, selbst gemacht
200 ml Rahm
Salz
Muskatnuss

Feigenjus:
500 g Entenknochen (oder Schenkel)
3 EL Sonnenblumenöl
50 g Butter
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
1 grosse Zwiebel, gehackt
1 grosse Karotte, gewürfelt
3 frische Feigen, in Stücke geschnitten
50 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
2 EL Feigenessig (oder -balsamico)
1 l Geflügeljus
1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig
10 weisse Pfefferkörner
1 TL Stärkemehl (z. B. Maïzena)
Salz
3 EL Cassislikör
1 Spritzer Feigenessig (oder -balsamico)

Feigengel:
4 frische Feigen
3 g brauner Zucker
250 ml Feigenessig (oder -balsamico)
250 ml Rotwein

Spitzkohl:
1 Stück Spitzkohl
25 g braune Butter
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
wenig Butter

Pfefferleaves (od. Kerbel) als Garnitur

Entenbrust:
Die Entenbrust salzen und pfeffern. Auf der Hautseite mit ein wenig Öl knusprig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Rosmarin- und Thymianzweig in einen Vakuumbeutel geben. Bei 65° C etwa 10 Minuten im Wasserbad sous vide garen. Variante: 8 Minuten im Ofen bei 120°C garen. Im Anschluss an den Garprozess 10 Minuten ruhen lassen. Mit aufgeschäumter Butter in der Pfanne arrosieren, die Kerntemperatur sollte 52° C betragen.

Sellerie-Mousseline:
Selleriewürfel in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abgiessen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Dann in der Hälfte der Nussbutter andünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Den Rahm zugiessen und 20 Minuten auf kleinem Feuer einkochen, bis die Selleriewürfel weich sind. Pürieren, die restliche Nussbutter darunterziehen und aufmixen. Durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Muskatnuss würzen.

Feigenjus:
Entenknochen in heissem Öl anrösten, überschüssiges Fett abgiessen. Butter und Röstgemüse (Staudensellerie, Zwiebel, Karotte) dazugeben und bei gleichmässiger Hitze goldgelb anbraten. Feigen daruntermischen und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein, Portwein und Feigenessig ablöschen. Geflügeljus dazugiessen, Kräuter und Pfefferkörner beifügen, etwa 1 Std. köcheln lassen - die Sauce auf gut die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb passieren, mit Stärkemehl binden. Mit Salz, Cassislikör und Feigenessig abschmecken.

Feigengel:
Feigen karamellisieren, abwechselnd Rotwein und Feigenessig zufügen und fortlaufend reduzieren, damit sich eine dickflüssige Konsistenz ergibt. Darauf die Masse durch ein Sieb streichen und in einem Spritzbeutel bereitlegen für das
Anrichten.

Spitzkohl
Die äusseren Spitzkohlblätter ablösen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch «lückenlos» aneinanderlegen. Das Innere des Spitzkohls in feinste Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren. Die Streifen ausdrücken und in etwas brauner Butter farblos andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit einem Spritzbeutel auf die ganzen Spitzkohlblätter aufspritzen und zu einer Roulade zusammenrollen. In Klarsichtfolie einwickeln und kühl stellen. Zum Servieren in Scheiben schneiden, mit Butter und etwas Salz auf ein Blech geben und im Ofen ca. 6 Minuten dämpfen. Anrichten des Hauptgangs: Entenbrüste in gleichmässig grosse Stücke schneiden, mit wenig Feigenjus glasieren und auf vorgewärmte Teller geben. Mit dem restlichen Feigenjus umgiessen. Sellerie-Mousseline und das Spitzkohlpäckchen daneben anrichten. Garnieren.

Tipp:
Für eine schöne Kruste auf der Entenbrust gekochte, dreifarbige Quinoa über Nacht auf einem Blech ausstreichen und trocknen, in einer kleinen Pfanne mit Öl frittieren

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