Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Entenbrust mit Nuss-Crunch und Ofenrotkraut (Ente)

Entenbrust mit Nuss-Crunch und Ofenrotkraut: Rezept von: Hans Ruedi Schaer | Hinzugefügt am: 29 Nov 19
Sortiert nach: Geflügel / Ente Zutaten

Für 4 Personen als Hauptgang im Mehrgänger:

Rotkraut:
2 Zwiebeln
1.2 kg Rotkohl
25 g eingelegter Ingwer
2 kleine Birnen ca. 300 g
4 EL Öl
1 Lorbeerblatt
Salz Pfeffer Zucker Zimt
400 ml trockener Rotwein
100 ml Balsamico-Essig weiss

Entenbrust:
2 Entenbrüste à ca. 350 g
4 EL Ahornsirup
200 ml Entenfonds (oder Geflügelfonds)
1 TL Maizena
3 EL Butter
4 Stiele Petersilie
Salz Pfeffer Zimt

Nuss-Crunch:
5 EL Haselnusskerne (ohne Haut)
3 - 4 Spekulatiuskekse

Rotkohl:
Zwiebel schälen und würfeln. Rotkohl putzen, waschen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Ingwer fein würfeln. Birnen waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Ofen vorheizen (E180°/U160°C). 2 EL Öl in einem ofenfesten Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten, Kohl zufügen und mitdünsten. Mit Salz Pfeffer und 1 EL Zucker würzen, Lorbeer, Ingwer und Birnen unterheben. Mit Rotwein und Balsamicoessig ablöschen, aufkochen. Zugedeckt im heissen Ofen ca. 1 - 1 1/4 Stunden schmoren.

Entenbrust:
Sirup mit 1 Prise Zimt verrühren und bereitstellen Fleisch waschen, trocken tupfen und die Hautseite rauten artig einschneiden, dabei das Fleisch nicht verletzen. Pfanne erhitzen, Fleisch darin zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, wenden und auf der Fleischseite noch kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Haut mit Zimtsirup bestreichen. Kohl aus dem Ofen nehmen und auf dem Herd warmhalten. Entenbrust bei gleicher Temperatur ca. 7 Minuten weiterbraten.

Sauce:
Entenfett aus der Pfanne abgiessen und den Bratensatz mit Fond ablöschen, Aufkochen und einreduzieren lassen, wenn nötig Maizena einrühren und nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.

Crunch + Deko:
Haselnüsse hacken, Kekse zerbröseln. In einem kleinen Topf etwas Butter erhitzen, Nüsse rösten, Keksbrösel kurz mitrösten. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.

Anrichten:
Entenbrust aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann aufschneiden. Auf Rotkohl anrichten und mit Sauce drapieren. Mit Nuss-Crunch und Petersilie bestreuen.

Rezept von Léa Linster