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Lavendelgeräucherte Entenbrust mit Randen-Glasnudel-Salat und Cassiscoulis: Rezept von: Tanja Grandits | Hinzugefügt am: 16 Feb 20
Sortiert nach: Geflügel / Ente
Zutaten

Für 4 Personen:

1 EL grobes Meersalz
1 EL brauner Zucker
2 TL getrocknete Lavendelblüten
2 Entenbrüste, pariert, das Fett mit einem scharfen Messer kreuzweise eingeritzt
1 EL Schwarztee
1 EL Basmatireis

Glasnudelsalat:
1 Rande (rote Bete), geschält, in feine Streifen gehobelt
1 Stück Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Stengel Zitronengras
100 ml Reisessig
100 ml Wasser
100 g Zucker
100 g Glasnudeln
1 EL Thai-Fischsauce
1 unbehandelte Limette und 1/2 Orange, abgeriebene Schale und Saft
1 EL gerösteter Sesam
1 EL schwarzer Sesam
1 EL Koriandergrün, fein geschnitten

Cassiscoulis:
500 g schwarze Johannisbeeren (ersatzweise Kirschen)
3 EL Wasser
3 EL Zucker
30 g Butter
Salz

Zubereitung

Meersalz, Zucker und Lavendelblüten mischen und die Entenbrüste damit einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren. Am nächstenTag kalt abspülen, trockentupfen und in einer beschichteten Pfanne zuerst auf der Hautseite 2 Minuten, dann auf der anderen Seite nur noch einige Sekunden braten. Die Teeblätter und den Reis in einen Wok gebenund die Entenbrüste mit der Hautseite nach untenauf dem Gitter darübersetzen (ersatzweise einen weiten Topf und ein auf eine leere Konservendosegestelltes Kuchengitter verwenden). Mit dem Deckelv erschliessen und auf dem Herd erhitzen. Sobald sich Rauch entwickelt, die Temperatur reduzieren und die Entenbrüste etwa 8 Minuten räuchern. Die Entenbrüste herausnehmen und abkühlen lassen.

Für den Glasnudelsalat die Rande mit Ingwer, Zitronengras, Reisessig, Wasser und Zucker aufkochen und im Sud erkalten lassen. Die Glasnudeln in kochendes Salzwasser geben, den Topf vom Herd ziehen und die Nudeln 3 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb giessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Glasnudeln mit der Rande, dem Sud und den restlichen Zutatenmischen und 1⁄2 Stunde durchziehen lassen.
Für das Coulis die schwarzen Johannisbeeren mit Wasser und Zucker aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Mixen und durch ein Sieb streichen. Wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen, die Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. Die Entenbrüste in feine Scheiben schneiden. Mit dem Glasnudelsalat und dem Cassiscoulis anrichten.

Tipp:
Statt einem Cassiscoulis kann man auch ein Coulisaus Kirschen zubereiten.

Rezeptbilder - Für eine grössere Darstellung klicke auf das Bild:
Lavendelgeräucherte Entenbrust mit Randen-Glasnudel-Salat und Cassiscoulis
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