Für 4 Personen:

1 Bund Basilikum
1 Bund glattblättrige Petersilie
1 Knoblauchzehe
2 EL Mayonnaise
180 g saurer Halbrahm
150 g Cherrytomaten
12−16 Taggiasca-Oliven oder andere kleine schwarze Oliven

Tatar:
1 Schalotte
2 TL Kapern
1 EL Balsamicoessig
2 Eigelb
2 TL Senf
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenketchup
einige Spritzer Worcestershiresauce
0.25 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
400 g Flank Steak

Fleisch Info Flap Steak:
Auch Flap Meat, Sirloin Tip oder Bavette d’aloyau genannt. Oft wird nur der dickste Teil dieses länglichen und am einen Ende sehr dünnen Stücks verwendet. Aufgrund dieser Form und seines würzigen, kräftigen Aromas eignet sich das Flap Steak auch für Tatar und nicht nur zum Kurzbraten.

Bezugsquelle für Fleisch: meat4you in Lupfig

Vorbereitung: 30 Minuten

Vom Basilikum 4 schöne kleine Zweiglein für die Garnitur beiseitelegen. Das restlichen Basilikum sowie die Petersilie in Streifen schneiden. In einen hohen Becher geben. Die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und ebenfalls beifügen. Die Mayonnaise sowie 3 Esslöffel sauren Halbrahm dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce in eine kleine Schüssel geben. Den restlichen sauren Halbrahm mit einem Spachtel unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce bis zur Verwendung kühl stellen.

Die Cherrytomaten vierteln, in eine kleine Schüssel geben und mit Salz sowie Pfeffer kräftig würzen. Die Oliven auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Tatar die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Die Kapern kurz unter warmem Wasser abspülen und ebenfalls hacken. Beide Zutaten in eine Schüssel geben. Balsamcio, Eigelbe, Senf, Olivenöl, Ketchup, Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer beifügen und alles gut verrühren. Wenn nötig kühl stellen. Bis hier hin kann das Tatar vorbereitet werden.

Kurz vor dem Servieren das Fleisch zuerst in sehr kleine Würfelchen schneiden, dann mit einem grossen Messer kurz durchhacken, aber bitte nicht zu Mus verarbeiten! Aus diesem Grund ist auch der Einsatz eines Cutters nicht empfehlenswert. Das Tatarfleisch zur vorbereiteten Sauce geben, alles gut mischen und wenn nötig nachwürzen.

Das Rindstatar nach Belieben mithilfe eines Dessertrings von 8−10 cm Durchmesser auf 4 Tellern anrichten und mit einigen Tomatenvierteln belegen; man kann das Tatar auch mit einem Glacelöffel oder 2 Esslöffeln als Nocken abstechen. Um das Tatar herum etwas Basilikumsauce geben, die restlichen Tomaten sowie die Oliven darauf verteilen und das Tatar mit den beiseitegelegten Basilkumzweiglein garnieren.

Rezept von Annemarie Wildeisen

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