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Sortiert nach: Schalen- und Krustentiere / Krebse
Für 2 Personen:
Zutaten für das Allerlei:
10 Flusskrebsschwänze
10 Spargelspitzen
4 El gepulte Erbsen
100 g Zuckerschoten
150 g Kohlrabi
200 g Karotten
120 g frische Spitzmorcheln
1 El gehackter Kerbel
Zutaten für die Sauce:
1-2 El Krebsbutter (die Krebsschalen nach dem Kochen der Krebse klein mörsern und mit Butter erhitzen. Krebsbutter abseihen und erkalten lassen)
10 g Mehl
200 ml Geflügelbrühe (kalt)
1 El Crème fraîche
1 El Crème double
1 Schuss Sherry
1 Schuss Noilly Prat
frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Cayenne-Pfeffer
Muskatnuss
Zutaten für die Quarknockerl:
170 g Quark
20 g Mehl
2 Eier
20 g geschmolzene Butter
etwas Salz
1 El Weissbrotbrösel
Allerlei:
Die Flusskrebse ca. 2 Min. kochen, abschrecken und ausbrechen. Die Krebskarkassen für die Krebsbutter 20 Min. bei 160°C im Ofen rösten.
Die Gemüse putzen, waschen und separat in gesalzenem Wasser bissfest garen.
Die Morcheln putzen, waschen und in etwas Butter sautieren.
Kerbel hacken und zu den angeschwitzten Morcheln geben.
Sauce:
Krebsbutter im Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Die somit hergestellte Mehlschwitze mit Sherry und Noilly Prat ablöschen und mit kalter Geflügelbrühe, Crème fraîche und Crème double auffüllen. Mit einem Schneebesen rühren bis sich die Mehlschwitze aufgelöst hat und die Sauce leicht gebunden ist.
Mit Salz, Cayenne-Pfeffer, Muskatnuss und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.
Sauce durch ein feines Sieb passieren und aufmixen.
Quarknokerl:
Alle Zutaten zu einer glatten Masse rühren und anschließend mindestens 30 Min. kaltstellen.
Einen Topf mit mild gesalzenem Wasser zum Sieden bringen und die Quarkmasse mit Hilfe von zwei Löffeln nockenartig ins Wasser geben und pochieren.
Die Nocken sind gar, wenn sie oben schwimmen.
Fertigstellen und anrichten:
Gemüse, Morcheln und Krebsschwänze in etwas Butter warm ziehen und nochmals mit Salz, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.
In einem Teller mit den Quarknocken anrichten. Die aufgeschäumte Krebssauce angießen und mit Kerbelzweigen garnieren.
Jan Hartwigg kocht im Bayerischer Hof - Atelier, München
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