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Risotto mit Safran und Pilzen - Risotto alla Milanese: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 19 Mar 21
Sortiert nach: Beilagen / Reis
Zutaten

Für 4 Personen:

30 g Rindermark, gehackt
50 g Butter plus mehr zum Servieren
2 EL Bratenfett von angebratenem Fleisch
1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten
400 g Reis (Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano)
2-3 1 heisse Kalbs-oder Hühnerbouillon
2 TL Safranfäden, in warmer Brühe eingeweicht und abgetropft
50 g getrocknete Steinpilze, in warmem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und gehackt
100 g Parmigiano-Reggiano, gerieben

Zubereitung

Das Rindermark, Butter, Bratenfett und Zwiebel in einen Topf geben. Bei niedriger Hitze goldbraun anschwitzen (Falls kein Bratenfett vorhanden ist, die doppelte Menge an Rindermark verwenden).
Den Reis dazugeben und gut umrühren, damit dieser den Geschmack annehmen kann. Dann die Hitze erhöhen
und unter ständigem Rühren nach und nach die heisse Bouillon angiessen und den Reis so fertig garen. Nach und nach schöpflöffelweise die Heisse Bouillon dazugiessen, dabei umrühren. Zuerst warten bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, dann erneut nachgiessen. Nach etwa 14-18 Minuten sollte er bissfest sein.
Nach zwei Dritteln der Garzeit Safranfäden einrühren (Verwendet man Safranpulver, dieses erst am Schluss dazugeben, damit der Geschmack nicht verfliegt).
Dann die Pilze unter den Reis heben. Am Schluss etwas Butter und Parmesan einrühren.

Der Risotto soll nicht trocken, sondern all'onda sein (flüssig und cremig / onda bedeutet "Welle"), das heisst, die Reiskörner sollen zwar sichtbar voneinander getrennt, der Risotto aber cremig sein.

Tipp:
Bis 1909, als Mailand (Lombardia) noch zum Grossteil von der alteingesessenen Bevölkerung bewohnt wurde, verwendete man für die Zubereitung von Risotto niemals Wein oder (als Gipfel des Schreckens) Bier, wie man in den Rezepten aus den Jahren 1809, 1821 und 1843 nachlesen kann. Von cervellato (Hirn) kam man im Laufe der Zeit ab, stattdessen nimmt man heute Rindermark oder Bratensauce. Safranfäden (kein Pulver) sind ein Garant für die Echtheit des Gewürzes und sind in Kräuterläden zu finden oder in den Anbaugebieten wie San Gavino in Sardinien und in L'Aquila in den Abruzzen. Ein echter Mailänder isst den Risotto mit einem Löffel. Servieren Sie den Risotto mit Rotwein und streuen Sie nach Belieben getrocknete Pilze oder gehobelte weiße Trüffeln darüber.

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