Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Risotto mit Steinpilzen

Risotto mit Steinpilzen - Risotto ai funghi porcini: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 14 Jun 18
Sortiert nach: Beilagen / Reis Zutaten

Für 4 Personen:

300 g Steinpilze (frisch) geputzt; ggf. auch tiefgefrorene Steinpilze oder Maronen
300 g Reis ital. Rundkornreis, Qualität: fino oder super fino, Sorte: Arborio, Carnaroli, Roma, Vialone o.ä.
1 Zwiebel
140 g Butter
650 m Rindfleisch-Bouillon
100 ml Weisswein
70 g Parmesan
Salz
Pfeffer

Steinpilze putzen, d.h mit einem Pilz-Pinsel von Erde usw. reinigen. Nicht mit Wasser waschen! Dann Steinpilze etwas zerkleinern und dabei auf Würmer untersuchen. Ggf. (bei älteren Pilzen oder v.a. wenn Maronen statt Steinpilze benutzt werden) den Schwamm auf der Unterseite des Pilzkopfes ebenso wie wurmstichige Pilzteile entfernen.
Zwiebel hacken und Parmesan reiben.
40 g Butter in einer Antihaftpfanne erhitzen und die geputzten Steinpilze bei höherer Hitze 2 Min. anbraten. Pilze leicht salzen und pfeffern. 100 g Butter in einem Topf schmelzen. Parallel Rindfleisch-Bouillon in einem anderen Topf erhitzen und am Köcheln halten. Kleingehackte Zwiebel in der zerlassenen Butter eine Minute andünsten, dann Reis hinzufügen und unter Rühren zusammen mit der Zwiebel ein paar Minuten ziehen lassen. Bouillon schubweise mit einer Kelle zum Reis hinzugeben, so dass der Reis genug Flüssigkeit hat. Direkt nach dem ersten Angiessen von Bouillon die Steinpilze zum Reis geben und mitköcheln lassen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze den Reis köcheln, immer wieder umrühren und ab und zu etwas kochende Rindfleisch-Bouillon nachgeben.
Wenn die Bouillon aufgebraucht ist, den Wein zum Fertigkochen benutzen. Nach 20 bis 22 Minuten sind Bouillon und Wein verkocht und der Reis ist al dente. Dann geriebenen Parmesan unterziehen und servieren.

Nutzung von tiefgefrorenen Pilzen:
Die unaufgetauten Pilze braten, bis etwa die Hälfte des Wassers verkocht ist, dann zum Reis geben.

Nutzung von getrockneten Pilzen:
Pilze zunächst eine halbe Stunde in einem halben Liter Wasser einweichen. Wenn die Rindfleischbouillon erst noch gekocht werden muss, kann das Einweichwasser zum Kochen von dieser benutzt werden. Anderfalls kann beim Kochen des Reises ein Teil der Rindfleischbrühe durch das Einweichwasser ersetzt werden, doch Achtung: Nicht zu viel nehmen, denn es hat einen recht starken Geschmack.

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