Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Geschmorte Kalbskopfbacken "Kalbsbäggli" (Schmoren oder Niedergaren)

Geschmorte Kalbskopfbacken "Kalbsbäggli": Rezept von: Fabio Toffolon | Hinzugefügt am: 2 Feb 20
Sortiert nach: Kalbfleisch / Schmoren oder Niedergaren Zutaten

Für 4 Personen:

4 Stück Kalbskopfbacken zu ca. 250 g, beim Metzger vorbestellen und herrichten lassen (parieren)
1 dl Öl
½ EL Mehl Salz

Mirepoix (Röstgemüse)
2 mittelgrosse Zwiebeln geschält, in kleine Würfel geschnitten
1 Karotte, geschält, gewürfelt
¼ einer kleinen Sellerieknolle, geschält, gewürfelt
½ Lauchstange, gewürfelt
½ Knoblauchzehe, frisch (Verarbeitung nach Belieben)
2 Lorbeerblätter
Im Mörser zerstossen:
10 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
½ TL Senfkörner

1 EL Tomatenmark
5 dl Rotwein zum Ablöschen
0,8 Liter erstklassigen Kalbsfond oder milde Bouillon
½ EL Butterflocken (kalt), etwas Cognac und Madeira

Die parierten (gesäuberten) Backen salzen, leicht mit Mehl bestäuben, im Bräter rasch im heissen Öl goldbraun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen.

Mirepoix kräftig anbraten, gemörserte Gewürze sowie Lorbeerblätter beigeben, durchrühren und auf kleinem Feuer weiterdünsten. Tomatenmark beigeben und nochmals kurz weiterdünsten.

Wichtig: zwei- bis dreimal mit Rotwein ablöschen, dabei Flüssigkeit auf einen Viertel einreduzieren lassen. Mit Fond oder Bouillon auffüllen, aufkochen. Fleisch zugeben und zugedeckt im Ofen bei 150 °C etwa zwei Stunden weichschmoren (Gabelprobe). Fleisch aus dem Fond heben, Sauce passieren und mit kalten Butterflocken, etwas Madeira und Cognac aufmontieren (Schwingbesen).

Wahlweise mit Kartoffelstock, Polenta, Risotto oder Spätzli servieren.

Tipp:
Vollendet wird der Schmorbraten im Ofen bei rund 150 °C. Genau voraussagen lässt sich die Schmordauer nicht – je nach Grösse und Beschaffenheit des Fleischstücks dauert dies etwa zwei Stunden. Sticht man mit der Fleischgabel hinein und gleitet die Kalbsbacke leicht wieder zurück in die Sauce, dann ist der ideale Garpunkt erreicht. Am besten prüft man dies regelmässig und stellt die Stücke, die bereits gar sind, beiseite.

Fabio Toffolon verzichtet bei diesem Rezept auf das in letzter Zeit gepriesene stundenlange Niedertemperaturgaren. Dies sei vor allem für eher zweitklassiges Fleisch geeignet. «Was bringt es, wenn man das Fleisch mit der Gabel abtrennen kann und der Geschmack auf der Strecke bleibt?», so seine rhetorische Frage. Er ist überzeugt, dass das Schmoren einer perfekt gelagerten Backe bei rund 150 °C einen intensiveren Geschmack erzeugt als ein Garen bei 80 °C.

Restaurant zum Äusseren Stand, Bern

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Geschmorte Kalbskopfbacken "Kalbsbäggli"

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