Für 4 Personen

Zutaten Fleisch:
Doppeltes Kalbs-Hohrückensteak, dressiert (2 Stück à 300 g) Erdnussöl
4 g Gewürzmischung
20 g Butter

Zutaten Gewürz-Emulsion:
15 g fein gehackte Schalotten
Pfefferkörner zerdrückt
verschiedene Gewürze (Lorbeer, Nelken, Zitronenverveine, Sternanis)
60 g Weisswein
50 g Eigelb
Butter
200 g geklärte Butter
1 Zitrone mit Saft
Salz
Cayenne-Pfeffer

Zutaten Kartoffelpüree:
450 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
100 g Butter,
60 g Milch
Muskatnuss, frisch gerieben

Zutaten zweierlei Stangensellerie:
500 g Knollensellerie
ein halber Stangensellerie
20 g Olivenöl
60 g Gemüsefond
100 g Ostschweizer Rapsöl
weisser Aceto Balsamico
Salz

Die Hohrückensteaks würzen, im erhitzten Öl auf allen Seiten kräftig anbraten. Auf einem Gitter im Ofen bei 120° C garen. Am Schluss die Steaks in Butter auf allen Seiten braten. Herausnehmen und portionieren.

Mit dem Weisswein, den Schalotten, den Pfefferkörnern und Gewürzen eine Reduktion herstellen. Passierte Reduktion mit dem Eigelb im Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen. Ausserhalb des Wasserbades die geklärte Butter Temperatur: 45° C) in regelmässigen feinen Fäden unter die Eigelbmasse schwingen. Mit Zitronensaft, Salz und Cayenne kräftig abschmecken.

Kartoffeln in gleichmässig grosse Würfel schneiden und im Salzwasser sieden. Abschütten und durch das Passevite Kartoffelpresse) drücken. Heisse Milch beigeben und glatt rühren. Mit Butter, Salz, Muskatnuss verfeinern.

Knollensellerie schälen und 16 beliebige Dreiecke schneiden. Den Rest im Gemüsefond dämpfen, bis er gar ist. Mit einem Mixer pürieren und mit der Butter aufmontieren, mit Salz abschmecken. In einer Bratpfanne die Dreiecke im Rapsöl leicht erhitzen, würzen und zugedeckt in den Ofen bei 180° C schieben. Sobald der Sellerie Farbe hat, umdrehen und fertig garen. Die einzelnen Stangen vom Stangensellerie mit einem Sparschäler schälen. Danach mit dem Schäler weiter lange Scheiben schälen. Mit Rapsöl, weissem Aceto balsamico, Salz und Pfeffer einen Salat anrichten.

Fertigstellen:
Kartoffel- und Selleriepüree beliebig auf dem Teller anrichten. Stangensellerie-Salat beim Selleriepüree platzieren. Gewürzemulsion mit einem Löffel auf Teller geben. Hohrückensteak kurz ruhen lassen und portionieren, danach direkt auf den Teller legen. Sofort servieren.

www.neueblumenau.ch

Angaben zum Niedergaren von Hohrückensteak am Stück (ca. 800g):
Anbraten ca. 10 Min.
Im Ofen ca. 2 Std.
Ofentemperatur 80° C
Garstufe a Point 55° C

Das Fleisch bleibt wunderbar zart - auch wenn die Kerntemperatur bis 65° C ansteigt. In diesem Fall die Ofentür öffnen und den Ofen ausschalten.
Vorsicht mit der Gemüseemulsion: Diese darf nicht kalt gestellt werden, denn dabei wird der Butter wieder fest und erneutes erwärmen über dem Wasserbad mach die Emulsion flockig. Die Emulsion sollte kurz vor dem Servieren fertig gestellt werden. Von: Silvano Combertaldi (10 Feb 16)