Für 6 Personen:

Kalbsragout nach Grosis Art:
1,2 kg Kalbsragout mit Markbein
3-4 EL Bratbutter
1 Glas Silberzwiebeln (ca. 250 g abgetropft, abgespült)
1 EL Paprika, edelsüss
2-3 EL Ketchup
2 EL Tomatenpüree
1 Zehe Knoblauch
1,5 dl Weisswein, z.B. Chasselas
3 dl Hühnerbouillon
2-3 Zweige Petersilie, glatt
4-5 Zweige Thymian
1-2 Zweige Rosmarin
1 Blatt Lorbeer, frisch oder getrocknet
150-200 g Pilze getrocknet z.B. Pfifferlinge
1 Becher Crème fraîche, 180 g
1 dl Voll- oder Käsereirahm
1-2 EL Saucenbinder
1-2 dl Champagner oder Prosecco
Salt und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Knöpfli mit Gartenkräutern:
400 g Knöpflimehl
4 Eier
2 dl Milchwasser (1dl Milch, 1dl Wasser)
1 Bund diverse Kräuter aus dem Garten
1-2 TL Salz
1 EL Butter zum Anbraten

Karotten:
ca. 400 g Karotten Gniff (alte Tessiner Sorte)
ca. 400 g lila Karotten (Drachenkarotten)
ca. 400 g Küttiger Karotten

Schwarzwurzeln:
ca. 700 g frische Schwarzwurzeln
1-2 Zitronen
1 kleine Zwiebel
1 kleiner Knoblauchzehen
2 EL Butter
2 dl Weisswein trocken, z.B. Chasselas
2 dl Gemüsebouillon
1 dl Saucenhalbrahm
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Dekoration:
6 Birnen, klein
5 dl Süssmost
6 Kapuziner-Blüten
6 Rosmarinzweige, klein

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
Garzeit: ca. 2,5 bis 3 Stunden

Kalbsragout nach Grosis Art:
Bratbutter in Schmortopf heiss werden lassen und Ragout in 3 Portionen rundum gut anbraten und beiseitestellen. Nach Bedarf etwas Bratbutter nachgeben und Silberzwiebeln darin anrösten. Paprika, Tomatenpüree, Ketchup beigeben und kurz weiter dünsten. Mit Weisswein ablöschen und Bouillon beigeben. Fleisch wieder zufügen. Gewürzkräuter (Peterli, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt) beigeben. Zugedeckt auf niedriger Temperatur ca. 2,5-3 Stunden garen, bis sich das Fleisch mit der Gabel teilen lässt.

Pilze in warmem Wasser einweichen, 1-2 Stunden. Ist das Fleisch gut gegart, Gewürzkräuter herausnehmen, diese werden nicht mehr gebraucht. Pilze beifügen und kurz mit garen.

Etwas Sauce in eine Schüssel abschöpfen, Crème fraîche und Rahm beigeben und gut verrühren, anschliessend wieder zum Fleisch geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Saucenbinder beigeben und etwas einkochen. Unmittelbar vor dem Anrichten noch etwas Champagner oder Prosecco beigeben, das gibt dem Gericht eine gewisse Leichtigkeit.

Knöpfli mit Gartenkräutern
Knöpflimehl in eine Schüssel geben. Eier aufschlagen und verrühren, mit dem Mehl mischen. Milchwasser dazugeben und weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Gartenkräuter fein gehackt dazugeben und mit Salz würzen. Weiter schlagen, bis der Teig beginnt Blasen zu bilden. Danach den Teig 30-45 Minuten ruhen lassen. In einer grosse Pfanne Wasser aufkochen, Knöpfli portionenweise durch das Lochblech streichen, die Knöpfli kurz kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, abschöpfen und abtropfen lassen. Vor dem Anrichten Knöpfli in Butter goldbraun anbraten.

Karotten:
Karotten in Bio-Qualität sauber waschen und rüsten. Im Steamer oder sonst mit Dampf kochen. Ohne Gewürz sind die unterschiedlichen Aromen der Karotten am besten wahrzunehmen. Es kann individuell nachgewürzt werden

Schwarzwurzeln:
Schwarzeln unter dem fliessenden Wasser waschen und mit dem Sparschäler rüsten (Vorsicht, der weisse Saft verfärbt sich später braun). Schwarzwurzeln schneiden und in Zitronenwasser geben. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Butter andünsten. Schwarzwurzeln beigeben und mit Wein und Bouillon ablöschen, alles ca. 20 Min. einköcheln lassen. Saucenhalbrahm beigeben und etwas weiter köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Dekoration:
Birnen schälen und Spitze abschneiden, Kerngehäuse und Fliege ausstechen. Süssmost in eine kleine Pfanne geben und Birnen hineinstellen, kurz aufkochen und beiseitestellen. Bis zum Anrichten ziehen die Birnen und kühlen etwas ab, so dass die Blüten daraufgesetzt werden können.

Dieses Rezept hat momentan 0 Kommentare. Füge deinen Kommentar hinzu.