Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Kalbshaxen sous-vide (Schmoren oder Niedergaren)

Kalbshaxen sous-vide: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 2 Feb 18
Sortiert nach: Kalbfleisch / Schmoren oder Niedergaren Zutaten

Für 4 Personen:
4 Stk. Kalbshaxenscheiben à ca. 220 g, 4 cm dick
Kräutersalz und Pfeffer
4 Rosmarinzweige
4 EL eingesottene Butter

Für die Sauce:
120 g Rüebli, in 2 cm grosse Würfel schneiden
100 g Lauch, in 2 cm dicke Scheiben schneiden
120 g Sellerie, in 2 cm grosse Würfel schneiden
2 Stk. rote Zwiebeln, in grobe Würfel schneiden
2 Stk. Strauchtomaten, in Würfel schneiden
2 EL Tomatenmark
8 Stk. Kalbsknochen
150 ml Weisswein
4 Stk. Pimentkörner
3 Stk. schwarze Pfefferkörner
2 Stk. Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer

Kalbshaxenscheiben mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch zusammen mit einem Rosmarinzweig und etwas gesottene Butter in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Nun die Kalbshaxen für 24 Stunden bei 66° C im Wasserbad garen.

Währenddessen das Gemüse zusammen mit Tomatenmark und etwas Olivenöl vermischen. Dann auf einem Backblech verteilen und ins untere Drittel des Backofens geben. Die Knochen auf einem Backofenrost verteilen und über dem Gemüse in den Ofen schieben. Alles zusammen im vorgeheizten Backofen bei 160° C Umluft für ca. 40 Min. rösten bis das Gemüse und die Knochen Farbe angenommen haben.

Nach dem Rösten das Gemüse auf dem Blech mit Weisswein ablöschen, um den Bratensatz zu lösen. Knochen und Gemüse mit dem Saft zusammen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Piment, Pfeffer und Lorbeerblätter hinzugeben und bei niedriger Hitze 2 Stunden köcheln lassen.
Das Gemüse mit einer Schaumkelle rausnehmen und den Fond durch ein Tuch in einen Topf passieren. Den Fond bei leichtem Köcheln auf einen Drittel reduzieren. Je nach Geschmack kann die Sauce mit kalter Butter zusätzlich leicht gebunden werden.
Das geröstete Gemüse zurück zur Sauce geben und warm stellen. Kalbshaxen aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und von beiden Seiten in etwas Öl oder eingesottener Butter scharf anbraten.

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