Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Geschmortes Kalbs-Bäggli auf Kartoffel-Mousseline und Lauch-Fondue (Schmoren oder Niedergaren)

Geschmortes Kalbs-Bäggli auf Kartoffel-Mousseline und Lauch-Fondue: Rezept von: Markus Gass | Hinzugefügt am: 18 Jan 19
Sortiert nach: Kalbfleisch / Schmoren oder Niedergaren Zutaten

Für 4 Personen:

Kalbs-Bäggli:
60 g Zwiebeln
50 g Lauch , junger , gerüstet
50 g Sellerie, geschält
50 g Karotten, geschält
560 g Kalbsbäckchen, dressiert pariert
1 x Salz und Pfeffer aus der Mühle
10 g Butter
2 EL Olivenoel Extra Vergine
1 EL Tomatenpürée
500 ml Rotwein
500 g Kalbsfond dunkel
1 Stk Kräuterstrauss Rosmarin, Thymian und Lorbeer

Kartoffel-Mousseline:
250 g Kartoffeln, mehligkochend
1 x Salz
50 ml Milch
50 ml Vollrahm 35%
1 x Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 x Muskatnuss, gemahlen
125 g Butter

Lauchfondue:
150 g Lauch, gebleicht, gerüstet
50 g Butter
1 x Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
1 x Muskatnuss, gemahlen

Lauchstroh:
1/2 Lauchstange (grün)
40 ml Erdnussoel
1 x Salz

Vorbereitung:
Das Gemüse evtl. schälen, rüsten und in feine Würfel schneiden.

Kalbs-Bäggli:
Die Kalbs-Bäggli würzen und im Schmortopf In der Butter-Olivenöl-Mischung anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Gemüsewürfel im gleichen Topf mit dem Tomatenpüree anrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die Bäggli zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Mit einem Kräutersträusschen bei 200°C 2 Stunden Im Ofen schmoren lassen. Anschliessend die Bäggli herausnehmen, die Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz (ca. 2 dl) einkochen.

Kartoffel-Mousseline:
Die Kartoffeln schälen und vierteln. Im Salzwasser weich kochen und anschliessend durch ein Passe-Vite drehen. Die Milch und den Rahm erhitzen. Die Kartoffeln mit dem heissen Milch-RahmGemisch glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss die Butter unterheben.

Lauchfondue:
Den Lauch waschen und in Rauten schneiden. In einer Pfanne die Butter langsam schmelzen lassen. Den Lauch zufügen und bei geringer Temperatur den Lauch gar schmelzen. Mit Salz, weissem Pfeffer und Muskat würzen.

Lauchstroh:
Den Lauch waschen und in feine, lange Streifen schneiden. Im Erdnussöl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

Anrichten:
Kartoffel-Mousseline auf dem Teller anrichten und mit dem Löffel ein Loch formen. Das Lauchfondue darin anrichten.
Das Bäggli aufsetzen, mit der Sauce übergiessen und mit dem Lauchstroh ausgarnieren.

Gourmet Restaurant Adler, Hurden

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Geschmortes Kalbs-Bäggli auf Kartoffel-Mousseline und Lauch-Fondue

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