Für 4 Personen:

Kalbskopfbäggli:
2-3 EL Rapsöl
4 Kalbskopfbäggli
Salz
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
130 g Knollensellerie, fein geschnitten
1 Karotte, fein geschnitten
1 EL Tomatenpüree
4 dl Rotwein
2 dl Fleischbouillon
2 dl Rotwein
1 Zweig Rosmarin
1 Besteckte Zwiebel mit 2 Lorbeerblättern und zwei Nelken
Salz Pfeffer, Paprika
Ev. Maizena
Garnitur Kräutersträusschen

Randen Rose pro Person:
1 Krautstiel
5 dl Gemüsebouillon
1 Rande, in sehr feine Scheiben schneiden
Salz
1 EL Kräuterfrischkäse, z.B. Filona
5 g Butter, geschmolzen

Kartoffelstock: (jede der drei Kartoffelstock Mengen ist für 3-4 Personen)
650 g Kartoffeln
1 TL Salz
60 g Butter
0,9 dl Milch
Muskatnuss, gemahlen
Paprika

Süsskartoffelstock:
260 g Süsskartoffeln
360 g Kartoffeln
1 TL Salz
60 g Butter

Bärlauchkartoffelstock:
650 g Kartoffeln
1 TL Salz
60 g Butter
150 g Bärlauch-Pesto (ohne Pinien und Parmesan)

Kalbskopfbäggli:
Rapsöl in der Bratpfanne oder dem Bratentopf erhitzen. Kalbskopfbäggli zugeben und rundum 2 Minuten anbraten. Kalbskopfbäggli aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller bereitstellen. Rundum mit Salz gut würzen.

Zwiebeln und Knoblauch in die Bratpfanne geben und glasig dämpfen. Sellerie und Karotten zugeben und kurz mitdämpfen. Tomatenpüree zugeben und kurz wenden. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und einkochen lassen.

Fleischbouillon und Rotwein hinzufügen, das Fleisch, besteckte Zwiebel und Rosmarinzweig zugeben. Aufkochen und anschliessend mit Deckel bedeckt bei kleiner Hitze 4 Stunden köcheln lassen.

Danach Deckel wegnehmen Sauce einköcheln lassen damit sie etwas eindickt und dann noch abschmecken mit Salz, Pfeffer und Paprika. Falls die Sauce zu dünn ist noch etwas Wasser mit Maizena vermischen und darunter rühren.

Randen Rose pro Person:
Den Krautstiel Stiel ausschneiden und der Länge nach halbieren und zu einem langen Band zusammenlegen. Mit Randenscheiben belegen. Würzen mit wenig Salz und Kräuterfrischkäse bestreichen. Nun von einer Seite her satt aufrollen.

Die Randen-Rosein eine feuerfeste Form legen und mit der geschmolzenen Butter beträufeln.

Den Backofen auf 200° C vorwärmen. Die Randen Rosen einschieben und 20 Minuten überbacken. Nach ca. 10 Minuten nochmals mit geschmolzener Butter beträufeln.


Kartoffelstock:
Kartoffeln waschen, schälen, abspülen und in grosse Stücke schneiden. In einer Pfanne 5dl Wasser aufkochen. Salz und Kartoffelstücke zugeben und aufkochen. Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze 10-15 Min. gar kochen. Die Kartoffeln in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

Butter, Milch, Muskatnuss und Paprika in die Pfanne geben und aufkochen. Auf die Seite schieben und Kartoffeln ins Passevite geben und in die Buttermilch passieren. Mit dem Schwingbesen gut durchschlagen, evt. nachwürzen.

Süsskartoffelstock:
Rüsten und zubereiten wie beim Kartoffelstock beschrieben.

Bärlauchkartoffelstock:
Rüsten und zubereiten wie beim Kartoffelstock beschrieben.

Variante:
Alle Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln für jeden Kartoffelstock in ein separates Geschirr geben und je 1 EL Salz darüber streuen. Schüsseln in Steamer stellen und 30 Minuten dampfgaren.


Kalbskopfbäggli auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Sauce nappieren. Kartoffelstock, Süsskartoffelstock und Bärlauchkartoffelstock dazu anrichten. Mit der Randen Rose ausgarnieren.

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