Für 4 Personen:

Forellencréme:
frische glattblättrige Petersilie, zum Garnieren
300 g Forelle, ohne Haut, gesäubert und entgrätet
¼ TL Salz
1 Prise Cayennepfeffer
1 Ei
150 ml Créme double
200 ml Milch

Schnittlauch-Zitronen-Sauce:
1 Schalotte, feingehackt
Saft von 1 Zitrone
2 EL Wasser
150 g gekühlte Butter, in kleine Würfet geschnitten
Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer, nach Geschmack
1 EL frischer Schnittlauch, sehr fein gehackt

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Gar- und Backzeit: 30 Minuten

Backofen auf 160° C vorheizen. Vier Ramequinformen (8 x 4 cm) einfetten. Aus Backpapier 4 Kreise mit demselben Durchmesser ausschneiden und den Boden der Ramequinformen damit auslegen. Das Backpapier mit weicher Butter einfetten, dabei, falls nötig, Luftlöcher zur Seite herausdrücken. 1 oder 2 Blätter Petersilie flach auf das Backpapier pressen. Kalt stellen.

Für die Creme die Forelle in 1 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Cayennepfeffer und Ei in einen Mixer geben. Zu einer glatten Masse pürieren. Mit einem Spatel von den Wänden herunterschaben und erneut pürieren. Bei laufender Maschine Créme double und Milch zugeben. Ausschalten, sobald die Flüssigkeit eingearbeitet ist die Mischung sollte wie ein Kuchenteig aussehen. Durch ein Sieb in einen Krug passieren.

Die Mischung in die Ramequinformen giessen. Die Formen leicht auf der Arbeitsfläche aufstossen, um Luftblasen zu vermeiden. Die Oberfläche glattstreichen. Die Formen mit gleichmässigem Abstand in einen kleinen Bräter stellen, der mit 1 oder 2 Lagen Küchenpapier ausgelegt ist. Den Bräter mit kochendem Wasser füllen, bis die Ramequinformen halb im Wasser stehen. 15-20 Minuten backen. Mit einem kleinen Messer 3 Sekunden in die Mitte der Creme stechen. Wenn die Klinge beim Herausziehen heiss ist, ist die Creme gar. Aus dem heissen Wasserbad nehmen und beiseitestellen. Warmhalten.

Für die Schnittlauch-Zitronen-Sauce Schalotte und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben. Wasser zufügen, zum Kochen bringen und 5-7 Minuten einkochen lassen, bis die Mischung fast trocken ist. Auf schwache Hitze herunterschalten, die Butter in kleinen Portionen einrühren, ohne die Sauce aufkochen zu lassen. In einen sauberen Topf passieren und mit Salz und frisch gemahlenem weissem Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch unterrühren.

Die Cremes mit einem kleinen Messer vom Rand der Ramequinformen lösen und auf Servierteller stürzen. Vorsichtig das Backpapier abziehen, die Sauce um die Creme träufeln und sofort servieren.

Tipp:
Für helle Saucen statt gemahlenen schwarzen weissen Pfeffer verwenden.

Quelle: Le Cordon Bleu Kochschulen

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