Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Felchenfilet und Zander mit Zitronen-Espuma (Süsswasser)

Felchenfilet und Zander mit Zitronen-Espuma: Rezept von: Yvo Wettstein | Hinzugefügt am: 7 Aug 21
Sortiert nach: Fisch / Süsswasser Zutaten

Für 4 Personen:

Zander:
400 g Zander, Sushi Qualität, ohne Haut und entgrätet
2 Limetten
1 Zitrone, abgeriebene Schale
100 g Tomaten, in Würfeli geschnitten
1 rote Zwiebel, fein geschnitten
Koriandergrün, nach Belieben
rote Chilischote, sehr fein geschnitten
1 TL Balsamico Bianco
wenig Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zitronen-Espuma:
1 Eigelb
50 ml Olivenöl
Meersalz
Zitronenpfeffer
20 ml Limettensaft
70 ml Zitronensaft
1 EL Limoncello

Felchenfilets:
4 Felchenfilets mit Haut
1 kg Salz
4 flache Flusssteine, gut gewaschen

Zander:
Zander in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Limettensaft und Zitronenschale zugeben und gut mischen. Tomatenwürfeli, Zwiebeln und Koriander zugeben und gut mischen. Jetzt mit Balsamico Bianco, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen und zugedeckt im Kühlschrank mind. ½ Tag ruhen lassen.

Zitronen-Espuma:
Eigelb, Olivenöl, Meersalz, Zitronenpfeffer, Limettensaft, Zitronensaft und Limoncello in einen hohen Mixbecher geben. Den Stabmixer auf den Mixbecherboden stellen und hochtourig anstellen. Den Stabmixer ganz langsam hochziehen.

Felchenfilets:
Die Flusssteine sehr gut waschen und möglichst flach in eine Pfanne legen. Das Salz darüber verteilen und mit Wasser bedecken. Auf hoher Stufe aufkochen, dann bei mittlerer Hitze das Wasser vollständig einkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Felchenfilets vakuumieren. In einer Schale in den Steamer stellen und 12 Min. bei 62° Grad Sous-Vide garen. Wer mit dem Steamer garen kann, legt die Felchenfilets in eine Lochschale und dämpft die Fische 5-6 Min.

Unmittelbar vor dem Servieren die heissen Steine in eine flache Schale legen und je mit einem Felchenfilets belegen. Das Felchenfilet so auf den heissen stein platzieren, dass die Hautseite nicht auf dem Stein liegt. Mit einem Busenbrenner die Haut sorgfältig anbrennen. Dabei wird der Fisch das Salz vom Stein aufnehmen.

Anrichten:
Den marinierten Zander und das angeräucherte Felchenfilet auf einem Vorspeise Teller anrichten. Das Zitronen-Espuma in einem Schälchen anrichten und dazu stellen. Das fisch-Duo servieren wir zusammen mit einem frischen Saisonsalat angereicht mit Wildkräutern und Blumenblüten (Sauerklee, Veilchen, Schlüsselblumen, Gänseblümchen). Den Teller mit einem Salatbouquet kompletieren.

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Felchenfilet und Zander mit Zitronen-Espuma

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