Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Wildessenz mit Waldpilz-Crêpesröllchen (Verschiedenes)

Wildessenz mit Waldpilz-Crêpesröllchen: Rezept von: Karl Burkhardt | Hinzugefügt am: 21 Oct 16
Sortiert nach: Wild / Verschiedenes Zutaten

Für 4 Personen

600 g Hackfleisch vom Wild, aus der Keule
200 g Wurzelgemüse, klein gewürfelt
3 flüssige Eiweiss
Je 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner
3-4 Nelken
je 2 Thymian-, Majoran- und Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
1,5 L kräftiger Wildfond
50 g Mehl
150 ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
75 ml eiskalte Sahne

500 g Wildhackfleisch mit klein gewürfeltem Gemüse, Eiweiss, Kräutern und Gewürzen in einer Schüssel gründlich vermischen. Mischung mit eiskalter Wildbrühe in einen Topf geben und unter vorsichtigem Rühren langsam aufkochen, dann bei milder Hitze etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dabei nicht mehr rühren.

Inzwischen Mehl mit Milch, Eiern und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. 1/3 vom Teig, in eine grosse beschichtete Pfanne mit etwas heissem Butterschmalz giessen, gleichmässig dünn verteilen, Teig anstocken lassen. Crêpe wenden und weitere 30 Sekunden backen. Restlichen Teig zu weiteren Crêpes verarbeiten. Die restlichen 100 g Wildfleisch mit Sahne in einem Mixer fein pürieren. Pilze putzen, klein würfeln und mit Schalotten in heisser Butter glasig dünsten. Dann abkühlen lassen, mit Wildfleischfarce und Petersilie vermischen. Masse kräftig salzen und pfeffern. Crêpes gleichmässig dünn mit der Pilzmischung bestreichen, aufrollen, straff in ein geöltes Alufolienstück wickeln und für ca. 12 Minuten in siedendem Wasser garen.

Wildessenz durch ein Leinentuch in einen anderen Topf giessen, aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Crêpes-Rollen in Stücke schneiden und in tiefe Teller verteilen. Essenz darüber schöpfen, etwas Schnittlauch und einige Tropfen Trüffelöl darüber verteilen.

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