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Sortiert nach: Fleisch allerlei / Wurstwaren
Materialzusammenstellung
300 g Rindfleisch R III
100 g Schweinefleisch S II
220 g Wurstspeck S VI
150 g Schwartenblock
230 g Eis / Wasser
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1000 g Gesamtmasse
Gewürze und Zutaten pro kg
17 g Nitritpökelsalz auf Fleisch u. Eis
11 g Paco Cervelat OG OA ANR F295
oder
12 g Tari Kombi Cervelas ANR 1511
Arbeitsanleitung
Fleisch mit NPS, Gewürzen und Hilfsstoffen einige Runden im Kutter ankuttern.
Das Eis in 2 bis 3 Teilmengen dazu geben.
Bei ca. 5° C den Speck unterkuttern.
Brätendtemperatur ca.12° C.
Das Brät in die vorbereiteten Därme füllen und wie gewohnt weiter behandeln.
Cervelats werden bei 50 – 80° C heiss geräuchert und während 25 bis 30 Minuten bei 75° C gebrüht.
Anschliessend abkühlen.
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