Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Cervelats (Wurstwaren)

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Cervelats: Gesendet von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 20 Jul 15
Aufgelistet nach: Fleisch allerlei / Wurstwaren Zutaten

Materialzusammenstellung

300 g Rindfleisch R III
100 g Schweinefleisch S II
220 g Wurstspeck S VI
150 g Schwartenblock
230 g Eis / Wasser
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1000 g Gesamtmasse

Gewürze und Zutaten pro kg
17 g Nitritpökelsalz auf Fleisch u. Eis
11 g Paco Cervelat OG OA ANR F295
oder
12 g Tari Kombi Cervelas ANR 1511

Arbeitsanleitung

Fleisch mit NPS, Gewürzen und Hilfsstoffen einige Runden im Kutter ankuttern.
Das Eis in 2 bis 3 Teilmengen dazu geben.
Bei ca. 5° C den Speck unterkuttern.
Brätendtemperatur ca.12° C.
Das Brät in die vorbereiteten Därme füllen und wie gewohnt weiter behandeln.
Cervelats werden bei 50 – 80° C heiss geräuchert und während 25 bis 30 Minuten bei 75° C gebrüht.
Anschliessend abkühlen.

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