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Aufgelistet nach: Fleisch allerlei / Wurstwaren
Materialzusammenstellung
200 g RIII Rindfleisch
100 g Eis
300 g Grundbrät / Vorblitz
200 g Schweinefleisch mager SII 12 mm
200 g Schweinebauch mager SIV 12 mm
250 g Schweinebauch fett SV 12 mm
50 g Eiswasser
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1000 g Gesamtmasse
Gewürze und Zutaten pro kg
18 – 20 g Nitritpökelsalz
10 g Paco Schweinswürstli Kombi ANR F710
Zur geschmacklichen Ergänzung
0.5 - 1 g Kümmel gemahlen ANR 6018
0.5 g Frischzwiebel flüssig ANR 9126
Arbeitsanleitung
Das Fleisch für die Grobeinlage durch die 12 mm Wolfscheibe scheffeln und mit dem Eiswasser,anteiligen Nitritpökelsalz und anteiligen Paco Schweinswürstli gut mischen oder tumbeln, über Nacht umröten lassen.
Aus dem Rindfleisch, Eis, anteiligen Nitritpökelsalz und anteiligen Paco Schweinswürstli wird bis ca. 6° C ein Grundbrät gekuttert.
Das vorbereitete und umgerötete Einlagematerial in das Grundbrät kräftig einmischen und ca. 3 – 4 Runden einschneiden.
Das Brät in die vorbereiteten Saitlinge Kal 24 / 26 füllen und wie gewohnt weiter behandeln.
Für einen kräftigen Rauchgeschmack können die gebrühten und nur kurz abgeschreckten Würstchen im Kaltrauch nachgeräuchert werden.
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