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Lammbrust mit Zwiebeln und caramelisierter Corne de Gatte: Rezept von: Markus Burkhard | Hinzugefügt am: 9 May 16
Sortiert nach: Lammfleisch / Braten oder aus dem Ofen
Zutaten

Für 4 Portionen

150 g Kartoffeln der Sorte Corne de gatte (geschwellt)

Caramel:
60 g Zucker
1 EL Honig
4 dl Verjus
50 g Butter
Salz

Lammbrust:
500 g Lammbrust
1 l Geflügelbouillon
Knoblauch
1 Zwiebel
1 Zweig Thymian

Zwiebelcreme:
2 mittelgrosse Zwiebeln
1 Schuss Verjus oder Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Essigzwiebeln:
5 mittlere Zwiebeln
4,5 dl Essig
2 dl Wasser
100 g Zucker
2–3 Senfkörner
2 Lorbeerblätter

Zwiebelringe:
1 grosse Zwiebel
100 g Buttermilch
1 EL Mehl
Paprika
Salz
Knoblauchpulver
Sonnenblumenöl zum Backen

Portulaksalat:
200 g Portulak
1½ EL Aceto San Gallico (Apfelbalsamessig aus St. Gallen)
4 EL Rapsöl
Salz und Pfeffer

Verjus-Gel:
2,5 dl Verjus
3 g Agar Agar (pflanzliches Geliermittel)
2 g Gellan (Rotalgen-Pulver)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zubereitungszeit: 3 Stunden
Vorbereitung: 30 Minuten
Kochen und braten ca. 2½ Stunden

Lammbrust:
Knoblauch und Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit Bouillon und Thymian aufkochen. Lammstück dazugeben und ca. 1½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch ganz weich ist. Auf einem Blech auskühlen lassen, leicht pressen.

Zwiebelcreme:
Ganze Zwiebeln im Backofen bei 180° C ca. 40 Minuten weich garen. Schalen lösen, Zwiebelfleisch pürieren und mit Verjus, Salz und Pfeffer abschmecken.

Essigzwiebeln:
Essig, Wasser, Zucker, Senfkörner und Lorbeer aufkochen. Die geschälten Zwiebeln in ein Einmachglas legen und mit dem Essigfond übergiessen. Bei 90° C im Dampf während 45 Minuten sterilisieren. Eine halbe Zwiebel entnehmen, in feine Ringe schneiden.

Gebackenen Zwiebelringe:
Zwiebel in Ringe schneiden und in Buttermilch einlegen. Mehl mit Gewürzen vermischen. Zwiebelringe darin wenden und im heissen Öl braun backen und warm stellen.

Portulaksalat:
Salat waschen und Blätter abzupfen. Sauce aus den übrigen Zutaten rühren.

Verjus-Gel:
Alle Zutaten zusammen aufkochen und auskühlen und fest werden lassen. Mit ein wenig Bouillon vom Lamm glatt mixen.

Caramel:
Zucker und Honig in einer Pfanne schmelzen lassen. Mit Verjus ablöschen und etwas einkochen lassen. Butter mit dem Schwingbesen unterziehen, mit Salz abschmecken.

FERTIGSTELLEN
Lammstück mit Caramel bepinseln und im Ofen ca. 10 Minuten bei 180° C kross backen.
Kartoffeln scheibeln, leicht salzen und im restlichen Caramel wenden.

Portulaksalat anmachen.

Zwiebelpüree und Verjus-Gel auf Teller geben, alle andern Zwiebeln daneben anrichten. Lammstück mit Fleur de Sel bestreuen und dazulegen, ebenso die Kartoffelscheiben. Mit Salat dekorieren.


Info:
Verjus ist der Saft von grünen Trauben. Im Delikatessenhandel erhältlich.
Die Kartoffelsorte Corne de gatte sind lngliche Hörnchen, gelbfleischig. Eine rare Delikatesse, verwandt mit der französischen Sorte Ratte. Kann mit der dnnen Schale verspeist werden. Weiche, buttrige Textur, nussiges Aroma. Fr Gschwellti, Salat oder Bratkartoffeln.

www.jakob-rapperswil.ch

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Lammbrust mit Zwiebeln und caramelisierter Corne de Gatte
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